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Le origini della Pizza: storia di incontri di culture

Pizza patrimonio UNESCO

Per un napoletano la pizza è qualcosa di sacro. Alcuni anni fa lo spot di una nota catena di fast food, che mostrava un bambino che non voleva mangiare pizza perché avrebbe preferito un hamburger, aveva infastidito i napoletani che reagirono ironicamente con un “contro-spot” pro-pizza. Alcuni giorni fa i social hanno invece preso di mira la pizza che Carlo Cracco ha proposto in un suo ristorante, ritenendola poco appetibile e forse in linea più con la cucina spettacolo degli chef superstar, che con la tradizione. Anche in questo caso l’ironia è stata la risposta preponderante.

Come mai la pizza è così importante e radicata nella cultura italiana e napoletana in particolare? Probabilmente perché è dal XVI secolo che in Campania si mangia la pizza così come la conosciamo oggi.

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La sua origine, seppur con ricette e forme leggermente diverse, si perde nel tempo. Per questo, trovarne un’origine ben definita potrebbe risultare una chimera. Ma un viaggio nel Mediterraneo e indietro nella Storia, alla ricerca dell’origine etimologica della parola “pizza”, può aiutarci a capire qualcosa in più.

La prima traccia scritta di questo vocabolo risale a un testo del 997 e ci porta a Gaeta, tra Lazio e Campania, poi a un contratto di locazione del 1201 a Sulmona, in Abruzzo e successivi testi del centro e sud Italia. Il vocabolo più vicino per tempo e spazio è “pinsa”, termine napoletano derivato dal verbo latino “pinsere”, il cui significato è “pestare, battere, pigiare”: qualcosa che ricorda i gesti dei pizzaioli, intenti a impastare una buona pizza.

Arrivando con la mente ai Balcani, alla Turchia, alla Grecia e a Israele, notiamo la somiglianza della pizza, sia nel nome, sia nella forma con i panini schiacciati e tondi chiamati in quei paesi pide e pita (πίτα in greco e פיתה in ebraico). Questo tipo di pane, inoltre, può direttamente riportare alla mente le piadine. Anche qui la similitudine nel suono della parola, oltre che nel cibo in sé è evidente, soprattutto se consideriamo la pide turca.

Restando in Grecia, ma considerando il Greco antico, ci accorgiamo che, etimologicamente, la pizza potrebbe derivare dal verbo πήσσω (pèsso), che significa: rendo sodo, compatto. Proprio ciò che accade, nella preparazione di una pizza, quando si crea un impasto.

Se ci atteniamo a ciò che riporta il dizionario etimologico Cortellazzo Zolli, questo percorso ha una direzione diversa da quella fin qui ipotizzata. Si fa riferimento ai Longobardi e al germanico d’Italia “bizzo” o “pizzo”, oltre che al gotico “bita” e al tedesco moderno “bissen”, nel significato di “morso, boccone, pezzo di pane”. Allontanandoci ulteriormente, notiamo che anche i vocaboli inglesibit” e “bite” hanno la stessa radice germanica e lo stesso significato.

Non è soltanto la ricerca etimologica della parola pizza a portarci nella storia antica. Se cerchiamo l’origine di questo alimento, possiamo arrivare fino all’antica Roma. Molto prima della pizza come la conosciamo oggi, infatti, gli antichi romani erano soliti usare del pane tondo e schiacciato come se fosse un piatto per poggiare altri cibi. Ne abbiamo una testimonianza letteraria tramite Virgilio che nell’Eneide scrive:

Altro per avventura allor non v’era
di che cibarsi. Onde, finiti i cibi,
volser per fame a quei lor deschi i denti,
e motteggiando allora: «O – disse Iulo –
fino a le mense ancor ne divoriamo?».

Questa ricerca delle origini della pizza ci mostra come anche uno degli alimenti simbolo d’Italia abbia radici molto profonde nella Storia e non solo nelle tradizioni del Bel Paese. La sua fama mondiale è dovuta a un incontro avvenuto tra basso Lazio e Campania di ingredienti, lingue e culture diverse e lontane. Lontane come l’America…da cui proviene uno dei suoi ingredienti principali: il pomodoro.

A rendere la pizza un simbolo italiano di fama mondiale fu il pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito che, nel 1889, preparò una pizza con i colori della bandiera d’Italia usando pomodoro, mozzarella e basilico, in onore della Regina Margherita di Savoia. Un tipo di pizza simile, in verità, era già preparata a Napoli da circa un secolo, ma lievi modifiche e l’apprezzamento da parte della regina ne fecero un cibo non più soltanto popolare, ma amato anche dai nobili. In precedenza, infatti, la pizza era una pietanza venduta soprattutto in strada, uno “street-food” ante litteram, preparato e consumato principalmente dalle classi meno abbienti.

Oggi la pizza è diffusa in tutto il mondo, con ricette lontane dalla tradizione dei luoghi che l’hanno resa celebre. È facile, soprattutto all’estero, trovarne dai condimenti anche troppo particolari come prosciutto cotto e ananas. Per i puristi napoletani, invece, la vera pizza ha solamente due varianti (i meno integralisti arrivano al massimo a una decina): la marinara e la margherita. In ogni caso nella città della dea Partenope nessuno la considera un cibo che può essere rimodellato a piacimento, continuando a chiamarlo con lo stesso nome e sminuendo la complessità di azioni, emozioni e sensazioni che racchiude.

A loro l’UNESCO ha dato ragione: da dicembre 2017 ha inserito l’arte dei pizzaioli napoletani nell’elenco del patrimonio immateriale dell’umanità. Per l’UNESCO la vera pizza napoletana non è solo un cibo: include competenze particolari, gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto, esibirsi e condividere. Pizzaioli e ospiti compiono un rito sociale nel quale forno e bancone hanno la funzione di un palcoscenico.

Ecco perché la pizza è sacra in Italia e lo è maggiormente per un napoletano, perché rappresenta una parte della nostra storia e della nostra identità. In tutto il Bel Paese, soprattutto per i partenopei, questo alimento è ciò di cui ci si nutre e di cui si sono nutriti gli antenati che nel farlo hanno dato vita a una ritualità che resiste nel tempo.
© Diego Funaro

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Cinecittà tra le dune

Sono giorni ormai che viaggio da solo. Nonostante il cappello per proteggermi dal sole, è inverno anche qui in Marocco e sul Jebl Toubkal le cime sono imbiancate. Per oltrepassare i monti dell’Atlante ho dovuto aggirarli. Da Marrakesh sono andato fino ad Agadir; poi, rientrando verso est, ho raggiunto le valli dei fiumi Draa e Dadès. La mia destinazione è Ouarzazate, la “porta del deserto”, la città principale della zona. Fu costruita dai francesi negli anni ’20 del secolo scorso ed è famosa per essere la Hollywood marocchina. In passato era una tappa obbligata nel precorso per Timbuctu, sulla via carovaniera delle “Mille e una Casbah”. Un luogo sospeso tra neve e dune, dove le popolazioni locali si incontravano per discutere di affari.

«Vendere è la vita quotidiana, noi nasciamo mercanti» spiega Raduan, un ragazzo che lavora nel bazar del padre. Con le sue parole sembra volersi giustificare perché, per convincermi a visitare il negozio, è venuto a prendermi fin sul marciapiede opposto. Mentre aspettiamo che bolla l’acqua per il tè, mi mostra oggetti di antiquariato. Ora sono io imbarazzato: so che, dopo l’ultima fregatura, non comprerò più nessun souvenir. «È quasi mezzo chilo, mi è costata 5 euro» gli dico in inglese mostrando la busta di erba medicinale berbera comprata in erboristeria. Tra i vicoli della mellah, l’antico ghetto ebraico, un mercante me ne aveva venduti, invece, 30g per 2 euro. Raduan mi guarda scandalizzato ed esclama «Madre Africa, padre Europa! Ormai lo stiamo dimenticando!».

Per i Berberi di Ouarzazate l’Occidente è stato sempre un genitore amorevole che si è preso cura della città, riempiendo le tasche e alimentando l’economia. Gli scenari esotici, le oasi, i villaggi in terra cruda e la possibilità di reperire tra i residenti manodopera e figuranti a basso costo hanno attirato l’industria del Cinema. Così questa regione negli anni è diventata la perfetta controfigura del Medio Oriente e del Tibet, di Roma e dell’Egitto e quasi tutti film ambientati nel deserto vi hanno trovato dei set naturali. Molti la chiamano Oullywood. I film che ne hanno consacrato la fama sono Il Gioiello del Nilo di Lewis Teague e Kundun di Martin Scorserse. Ma anche L’uomo che sapeva troppo di Hitchcock e Il Tè nel deserto di Bertolucci, sono stati girati a Ourzazate. La fortezza, Casbah di Taourirt, è comparsa in un episodio della saga Guerre Stellari ed è stata il set per Le colline hanno gli occhi. Nella vicina Aït Benhaddou, un villaggio di fango perfettamente conservato e dichiarato patrimonio mondiale dall’UNESCO, sono stati, invece, girati film come Lawrence d’Arabia di David Lean, Gesù di Nazaret di Franco Zeffirelli e Il Gladiatore di Ridley Scott. Questi sono solo alcune opere girate nella zona. Chiacchierando con gli abitanti, l’elenco si allunga: Alì Babà e i 40 ladroni, Prince of Persia, Le Crociate, Hidalgo, La Mummia, Babel e tanti altri. Quasi tutti hanno avuto una piccola parte come comparsa, alcuni hanno anche recitato in piccoli ruoli. Entrando nelle case e nei negozi, si possono osservare le loro foto sui set e gli autografi delle grandi star. Il cinema italiano è molto amato. Oltre agli studi americani della Atlas Corporation ci sono quelli della Cla Studios, fondati nel 2004 da Dino De Laurentis in collaborazione con Cinecittà. Al suo interno ci sono set che riproducono le ambientazioni di Gerusalemme, della Mecca e della tipica Casbah del deserto. Tra legno e cartongesso, si percepisce la mancanza di un’anima vitale. Tutto è in ordine, tutto è perfetto, tutto è immobile. Pronto per essere visitato dai turisti più che vissuto dagli attori. Una sensazione simile a quella che si avverte nel Museo del Cinema, dove sono esposti gli allestimenti di film e fiction legati a temi biblici (Giuseppe del 1993, Salomone e Sheba del 1995, Joseph e Giuseppe e Maria del 1999, L’infante di Betlemme del 2002). Tra scenografie, manichini, vecchie telecamere e abiti di scena lavorano poche persone e l’entusiasmo è minimo. «Ora siamo rimasti veramente pochi a vivere di cinema» Spiega Mohammed, mentre mi accompagna. «Adesso sfruttiamo solo il turismo attratto dalla fama della nostra città». Anche la Casbah di Taourirt è un ambiente immobile. Un labirinto di pareti bianche che racchiudono stanze vuote. All’esterno Rashid, un arabo che ha imparato a salutare in Inglese, Italiano e Spagnolo, attende il passaggio dei visitatori. Offre di accompagnarli tra i vicoli del centro storico, di far visitare la sua abitazione e quella dei suoi amici, di mostrare il quartiere giudaico e di vendere merci preziose. «Voi Europei venite qui per il cinema, usate le nostre città, il nostro territorio, ci sfruttate e ci pagate poco. Noi Berberi ci guadagniamo solo in turismo e dobbiamo essere furbi. Dobbiamo approfittare di chi può spendere».

Si accendono i lampioni e il sole è quasi tramontato, gli studi cinematografici e il museo hanno chiuso, le persone rincasano e a me manca solo da fare qualche fotografia notturna. Compro qualche sigaretta sfusa e decido di tornare da Raduan. Sono sicuro che apprezzerà il regalo e un buon tè alla menta mi tirerà su. «Molti pensano di doversi rifare sui turisti occidentali e che la loro pazienza sia illimitata» dice mentre mi fa indossare dei turbanti beduini. «Io credo che dobbiamo essere riconoscenti. A Ouarzazate non avevamo nulla, ora tutti si fermano qui qualche giorno prima di andare sulle dune».  ©MarioFracasso