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Il torciglione umbro, un gustoso viaggio nel tempo

torciglione di natale

Non solo panettone e pandoro – benché questi siano ormai ampiamente diffusi sulle tavole italiane da Nord a Sud, sono dolci tipici di Milano e Veronai dolci del periodo di Natale sono moltissimi e cambiano di regione in regione, di città in città.

torciglione di natale

In Umbria per esempio, particolarmente nella zona di Perugia e del lago Trasimeno, il dolce tipico della vigilia di Natale è il torciglione. Questo dessert è a base di mandorle e miele con la forma di un serpente attorcigliato su sé stesso; da questa conformazione particolare deriverebbe il nome, ma le origini sono incerte e affondano le radici nella Storia.

Alcuni sostengono che in tempi remoti, in quest’area, alcuni culti pagani adorassero il serpente, specialmente nel periodo del solstizio d’inverno. Il rettile con le sue mute stagionali rappresentava la fine e l’inizio in un ciclo infinito; come  le stagioni, l’anno e l’accorciarsi delle giornate, che dal 21 dicembre ricominciano ad avere più ore di luce. Il cerchio e la spirale hanno significati affini e il torciglione ne rappresenta la sintesi.

Secondo altri, il dolce avrebbe radici cristiane. In questo caso la forma del serpente sarebbe un simbolo diabolico; il maligno sarebbe sconfitto ogni volta che si fa a fette il dolce che lo rappresenta.

Una terza possibilità non vedrebbe in questa figura un serpente, ma un’anguilla di lago e sarebbe legata a una visita di alcuni vescovi e cardinali alle monache di Isola Maggiore del Trasimeno. Si dice che gli alti prelati giunsero sull’isola di venerdì e per questo avrebbero dovuto mangiare pesce. Sfortunatamente la dispensa del monastero non era fornita, perciò una monaca pensò di utilizzare alcuni ingredienti che aveva a disposizione per preparare un dolce che avesse le fattezze di un’anguilla, tradizionalmente pescata in quella zona.

Un’ultima probabile origine sulle radici di questo dolce natalizio porterebbero al martirio di santa Anatolia che nel 249 fu rinchiusa in un sacco con un serpente, ma riuscì a salvarsi miracolosamente. Tuttavia quest’ultima ipotesi ci appare meno probabile, soprattutto perché lontano dalla zona di diffusione del torciglione.

Come sempre non vi daremo la ricetta, perché il suggerimento è quello di gustare i cibi tradizionali durante un viaggio nella loro zona di origine. © Diego Funaro

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Fave e pecorino: il cibo del primo maggio dalla morte alla vita

fave e pecorino copy
A Roma e dintorni il primo maggio coincide con una ricca mangiata di fave e pecorino. Questa tradizione è antichissima e affonda le sue radici nel mondo classico, ben prima che questa data fosse legata alla festa dei lavoratori. Il formaggio e il legume sono cibi simbolici e propiziatori di abbondanza e fecondità, sebbene inizialmente il significato dato alle fave fosse legato al lutto,

La morte era associata al fiore bianco a macchie nere di questo legume. Nell’antica Grecia, infatti, il bianco era il colore del lutto e le macchie a forma di lettera “θ” (theta), iniziale di θανατοσ (thanatos che significa morte in greco) enfatizzavano quest’idea. Si riteneva, inoltre, che nei semi delle fave abitassero le anime dei defunti e che queste utilizzassero i gambi, cavi, della leguminosa, per raggiungere l’aldilà. Pitagora accenna a questo lato funereo delle fave. Platone, invece, sosteneva che il gonfiore indotto dalle fave, fosse legato a una tranquillità spirituale carente.

Nel mondo romano, inizialmente, l’interpretazione non è molto differente. I frutti di questa pianta, però, con il tempo iniziano ad assumere un significato ben diverso. Per analogia estetica con i genitali, sia maschili, sia femminili, si inizia ad attribuire un senso di fecondità alle fave. I Romani, notarono una somiglianza tra i semi e i testicoli e tra un baccello aperto e la vagina. Così il legume divenne pian piano un cibo afrodisiaco. Da recenti studi sembrerebbe che i Romani avessero ragione: alcune sostanze contenute nelle fave, favorirebbero effettivamente l’attività sessuale.

Il pecorino ha anch’esso origini nell’antica Roma e nella Grecia classica. Ne parlano, tra gli altri, anche Ippocrate, Varrone e Plinio il Vecchio. Questo formaggio si conservava a lungo, anche per l’alta quantità di sale contenuto ed era un cibo adatto a essere trasportato, aveva per di più ottime proprietà nutritive e per ciò era adatto ai legionari.

Ma perché la festa dei lavoratori? La fine di aprile e l’inizio di maggio sono l’inizio del periodo dei raccolti e inaugurarlo mangiando i semi di una pianta che rimanda all’opulenza era di buon auspicio. Il pecorino non ha particolare valore simbolico o rituale, ma è un cibo legato all’abbondanza di latte e il suo sapore intenso e piccante si abbina perfettamente con la dolcezza della fava. Nel corso dei secoli a Roma si è continuato ad associare il primo maggio alle fave col pecorino e il fatto che questo sia un giorno festivo ha notevolmente contribuito alla conservazione del rito, perché sia il formaggio stagionato, sia il legume fresco sono facili da trasportare e, dunque, ideali per un pic-nic. Inoltre il non dover cucinare nulla rende ancora più agevole il tramandare questa tradizione. Naturalmente c’è chi ne fa delle varianti, inserendo questi ingredienti come base per altri piatti, o consumandoli come antipasto o dessert. In qualunque modo si vogliano gustare queste pietanze, per un romano andranno sempre abbinate a un vino rosso dei Castelli, perché da queste parti si dice che “l’acqua fracica li ponti e aruzzonisce le budella” (fradicia i ponti e arrugginisce le budella). © Diego Funaro


La frisella, un pane che viaggia per mare

origine delle freselle

crespelle

È probabile che tutti ne abbiamo sentito parlare almeno una volta e molti di noi l’hanno anche assaggiata: è la frisella, una ciambella di pane biscottato tagliata a metà, tipica della Puglia e della Campania, ma diffusa anche in altre zone del Sud Italia.

Immaginiamo di solito il pane come qualcosa di fresco e morbido, da consumare prima possibile o da inserire in altre preparazioni, non appena inizia a diventare raffermo. La frisella, o com’è chiamata in Campania “fresella”, non ha affatto queste caratteristiche. Già la forma è particolare, perché non è un panino o una pagnotta, ma una ciambella tagliata per metà longitudinalmente, e poi non è morbida, al contrario, la doppia cottura in forno, la rende dura. La forma a ciambella è stata scelta per rendere più pratica la conservazione e più facile il trasporto. Questi taralli, infatti, si conservano a lungo e sono stati per tanto tempo il cibo di marinai e pescatori che li portavano legati a una cordicella che era poi chiusa come una collana e appesa. La stessa cosa è stata fatta per secoli anche nelle case dei contadini che, non potendo panificare spesso nei forni comuni e non avendone di propri, avevano bisogno di un tipo di pane che durasse molto tempo senza rovinarsi. Anche i pastori transumanti usavano portarne diverse con sé durante i lunghi periodi tra i monti. Chiaramente le friselle non vanno mangiate così come sono, ma devono essere ammorbidite e unite ad altri cibi. Chi vive in mare, per esempio le ha da sempre fatte rinvenire con acqua marina o ne ha fatto il fondo per zuppe di pesce. A Napoli, la fresella è utilizzata come ingrediente fondamentale per la caponata, insieme a pomodoro, aglio, basilico, olive, tonno, alici, olio d’oliva e origano. A Bari le friselle sono consumate con lampascioni e carciofini, dopo essere state bagnate di vino, sugo di pomodoro, olio e acqua. Il modo più comune di mangiarle è quello di inzupparle in acqua e coprirle di pomodori a pezzetti, olio e un pizzico di sale e, se si vuole, arricchite con altri semplici ingredienti come il basilico o l’origano.

Ma da dove arrivano le friselle? A Napoli erano vendute in strada dai “tarallari” già nel XIV secolo, ma le origini sono ben più antiche: in Puglia sono chiamate anche “pane dei crociati”, perché erano uno dei cibi che questi portarono nei viaggi in Medio Oriente. Plinio nella “Naturalis Historia” parla di “pane nautico” che, inzuppato in diversi ingredienti ha differenti proprietà benefiche. Questo pane duro si conservava a lungo e poteva essere ammorbidito anche semplicemente con acqua, magari di mare.

storie delle freselle

Ci sono differenti possibili etimologie del nome, c’è chi la fa derivare da “fresa”, chi dal napoletano “fresillo” che significa nastrino, magari per la forma acciambellata, o per il fatto di essere conservare legate con una cordicella o un nastro. Alcuni addirittura risalgono allo spagnolo frijoles” fagioli, perché anticamente le freselle erano bagnate con acqua di cottura dei fagioli. Un’altra probabile derivazione è dal latino “frendere” e cioè “sbriciolare, macinare”, da cui deriva anche la parola “friabile”, caratteristica principale di questa ciambella. Secondo alcuni, questo tipo di taralli avrebbe origini pressoché mitiche, infatti, sarebbero state portate in Italia da Enea quando sbarcò in Salento, mentre secondo altri sarebbero stati gli autoctoni ad offrire questo pane ai troiani dopo il loro sbarco, in segno di benvenuto. L’etimologia, in questo caso, sarebbe da far risalire alla parola “Frigia”, e cioè alla regione di provenienza di Enea.

Per restare al mondo antico, un’altra possibile provenienza della frisella è dalla Grecia classica: sembra infatti che questa specialità pugliese sia diretta discendente dei dìpyros, di cui parla anche Marziale. Il dìpyros altro non è che un pane cotto due volte dal greco “dìs” = due e “pyros” = fuoco. A Creta ancora oggi c’è un pane caratteristico simile alla frisella, si chiama kulùres ed è una ciambella tagliata a metà, proprio come la specialità del nostro Meridione. ©Diego Funaro


Arancine da questa parte, arancini dall’altra

Arancini sicilying

La cucina italiana è un mosaico articolato, le cui tessere sono le tradizioni regionali, che a loro volta si ramificano con variazioni della stessa pietanza. Queste ramificazioni arrivano ad essere così varie che una stessa ricetta può cambiare non solo da una città all’altra, ma da un quartiere all’altro, fino agli estremi in cui ogni famiglia preparerà una propria variante, assicurandoci che proprio quella è la versione originale. Tale complessità spesso si accosta a origini incerte. Gli arancini, simbolo della gastronomia siciliana, possono essere un esempio calzante. Senza arrivare a divisioni capillari, questa polpetta di riso panato e fritto divide esattamente in due la Sicilia: nella parte orientale con la denominazione maschile “arancino”, in quella occidentale al femminile “arancina”. Può sembrare cosa di poco conto, ma anche da qui passa la rivalità tra Palermo e Catania, le due principali città dell’Isola. Chi le chiama “arancine” sostiene la correttezza del nome per la similitudine con le arance nella forma e nel colore, d’altro canto, chi li chiama “arancini” potrebbe far notare che nei dialetti siciliani il nome dell’agrume è aranciu al maschile. Nell’area Est della Sicilia potrebbero anche dirvi che la somiglianza col frutto è inesistente, perché qui, molto spesso gli arancini hanno forma conica, più simile a quella dell’Etna, somiglianza ancora più evidente dopo il primo morso che, togliendone la punta, farebbe fuoriuscire vapore e, in maniera analoga a una colata lavica, una parte del sugo.

Le differenze non sono soltanto nel nome e nella forma. Esiste una grande varietà di ripieni per le arancine, tra tutti a farla da padrone è il ragù, che ovviamente avrà qualche variazione tra una rosticceria e l’altra. Può cambiare il tipo di carne usato, vitello, maiale o una mescolanza dei due, la presenza o meno dei piselli e così via. Questa ricchezza di versioni deriva dalle radici incerte degli arancini. Al di là del fatto che Palermo e Catania rivendichino entrambe la nascita della prima arancina, anche il periodo in cui nacque è incerto. C’è chi dice siano nate durante la dominazione musulmana, chi li fa risalire ai tempi di Federico II, chi a periodi molto più recenti, nella seconda metà del 1800. Nei primi due casi gli arancini sarebbero nati per praticità. La panatura consentiva, infatti, di trasportare facilmente una pietanza abbastanza elaborata e certamente nutriente, durante battute di caccia e lunghe giornate di lavoro nei campi. Chiaramente se le origini fossero queste, sarebbe stato impossibile un condimento con il pomodoro, che fu portato in Europa dopo la scoperta dell’America.

Sono tanti i posti in cui gustare queste prelibatezze, in particolare in uno abbiamo anche trovato una soluzione alla diatriba sul nome. Alla Focacceria Don Puglisi di Modica, durante una chiacchierata sugli arancini, si è giunti alla conclusione che al maschile possono essere chiamati quelli di forma conica, mentre quelli tondeggianti sono chiaramente arancine. Questa idea pacifica è in linea con la filosofia accogliente della casa Don Puglisi. Qui i cibi tradizionali sono preparati anche da donne rifugiate che hanno partecipato a programmi di accoglienza, inserendosi così nel mondo del lavoro e sostenendosi economicamente, un’evoluzione solidale della multiculturalità che da sempre caratterizza la Trinacria. ©Diego Funaro


Willy Wonka era modicano?

cioccolato dolceria rizza modica

In Sicilia c’è una grande tradizione dolciaria di origini antiche e influenzata da diverse culture di differenti zone del mondo; il cioccolato di Modica ne è un esempio così illustre che Leonardo Sciascia affermò: «a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto, sia pure il più celebrato, ne sia l’adulterazione, la corruzione».

Era il XVI secolo quando i Conquistadores spagnoli portarono il cacao (principalmente “criollo” con fave grosse, dolci e succose) dall’America in Europa. Fu un successo immenso.
Per ottenere il xocoatl, l’antenato della cioccolata che tutti conosciamo, gli aztechi trituravano con un mattarello di pietra le fave di cacao su una tavola, anch’essa di pietra ricurva chiamata metate che riscaldavano, ponendola sopra braci o ramoscelli bruciati. In questo modo i frutti sprigionavano tutti i loro aromi e si otteneva un impasto che poteva essere arricchito con spezie come pepe, peperoncino, vaniglia o cannella. La bevanda era molto energetica e amara. La preparazione del cioccolato modicano si ispira a quella delle antiche popolazioni del centro America, ma non è identica. Alle origini il cioccolato di Modica era mescolato a zucchero di canna, prodotto tipico del territorio, perché, di tutta l’Italia, solamente in alcune zone della Sicilia era coltivata la canna da zucchero. Si è arrivati col tempo a preferire una lavorazione a bagnomaria, invece che sulla pietra riscaldata, per poter avere temperature più basse e uniformi durante tutto il procedimento. Una delle principali caratteristiche del cioccolato di Modica, infatti, è quella della lavorazione “a freddo”, con temperature che variano tra i 35° e i 40°, che permettono di mantenere inalterate le proprietà organolettiche del cacao e di non sciogliere lo zucchero. La consistenza, confrontata con quella del cioccolato a cui siamo abituati, risulta meno liscia e più granulosa, mentre l’aspetto sembra più grezzo per non essere stato temperato come la maggior parte dei cioccolati. Nel corso dei secoli il cioccolato di Modica ha anche rischiato di scomparire. Leggendo L’arte di annacarsi – un viaggio in Sicilia, di Roberto Alajmo, scopriamo che a partire dagli anni ’20 del ‘900, quando cioè Modica dovette cedere il titolo di provincia a Ragusa, la città ha avuto un moto di orgoglio e di ricerca della propria identità che è passata anche attraverso la gastronomia locale. Proprio in questo periodo, infatti, sono nate le principali cioccolaterie modicane, come l’Antica Dolceria Rizza. Peppe Rizza, titolare dell’azienda, sembra quasi Willy Wonka per la passione e la gioia che mette nel preparare il cioccolato e narrarne la storia.
Willy Wonka, però non era modicano. Chissà quanto più gustosa sarebbe stata la sua fabbrica se avesse mai assaggiato l’esplosione di sapori che questa prelibatezza crea nel palato. @Diego Funaro


Carciofi alla giudia, istituzione della cucina romana

Cucina romana, carciofi mammola alla giudia

A Roma alcuni piatti tipici sono praticamente un’istituzione e fanno parte della cultura e del vissuto di ogni romano. Un caso particolare è rappresentato dai carciofi alla giudia, probabilmente la pietanza più famosa della cucina giudaico-romanesca. La ricetta ha un’origine antica ed è il risultato dell’incontro di più culture: quella ebraica spagnola, siciliana e romana, con due prodotti tipici della zona: il carciofo mammola che localmente è chiamato cimarolo”, le cui caratteristiche sono la forma tondeggiante e l’assenza di spine e l’olio extravergine d’oliva laziale. L’incontro avvenne quando il Papa Paolo IV stabilì nel 1555 con la bolla Cum nimis absurdum, pesanti limitazioni e obblighi per tutti gli ebrei. Tutte le persone di religione ebraica furono costrette a vivere in luoghi separati da chi professava la religione cattolica. Nacque in questo modo il ghetto di Roma, uno dei quartieri più belli della Capitale. Qui trovarono ospitalità anche gli ebrei di Spagna e Sicilia cacciati da Isabella di Castiglia nel 1492. Spagnoli e siciliani portarono a Roma le loro ricette, nate dai territori d’origine e dalla convivenza con i musulmani. Queste ricette, fondendosi con la cucina romana diedero vita a carciofi fritti due volte in olio d’oliva, conditi con sale e pepe, che assumono una forma simile a quella di fiori aperti. Si dice che questo piatto fosse consumato principalmente alla fine della celebrazione ebraica dello Yom Kippur o Giorno dell’Espiazione, e che fosse apprezzato anche dagli altri romani che andavano a gustarlo al ghetto. Furono i romani non ebrei, infatti, a denominare questi carciofi “alla giudia” e cioè “alla giudea”. Probabilmente la calendarizzazione dei carciofi alla giudia come cibo rituale non è esatta, perché i cimaroli sono un ortaggio primaverile, mentre lo Yom Kippur cade in periodi diversi, ma il legame dei romani con questo piatto dalle radici antiche è indissolubile. ©Diego Funaro


Frappe e castagnole: alla ricerca di Saturno

Dolci di Carnevale

Non sono soltanto maschere e carri allegorici a caratterizzare il periodo di carnevale. L’Italia, infatti, ha una ricca tradizione gastronomica che segna tutto l’anno e in particolare i momenti di festa tra i quali, appunto, il carnevale. Durante i festeggiamenti carnascialeschi, che seguono immediatamente le Festività natalizie (dal 17 gennaio, giorno di sant’Antonio Abate, al martedì precedente le ceneri) le tavole del Bel Paese si arricchiscono di dolci fritti, in particolare castagnole e frappe. Queste ultime hanno numerosi nomi che variano da città a città e nelle diverse regioni; per esempio in Toscana sono dette cenci, in liguria bugie, nel bolognese sfrappole, e al centro-sud sono chiamate chiacchiere.

La storia delle castagnole è relativamente recente, risalgono al ‘700, quella delle frappe ha radici molto più antiche, infatti esistevano già nell’antica Roma. Le prime, che evidentemente prendono il nome dal frutto autunnale, sono delle palline di pasta fritte o infornate e poi spolverizzate di zucchero o coperte di miele. Delle castagnole si trova traccia in un manoscritto viterbese della fine del Settecento. Qui se ne descrivono quattro ricette, di cui tre prevedono la frittura e una soltanto la cottura in forno. Alcuni sostengono che già un secolo prima, due importanti cuochi delle famiglie D’Angiò e Farnese preparassero le castagnole, usando però il nome di struffoli alla romana.

Per cercare la nascita delle frappe, dobbiamo trovare l’antenato dell’odierno carnevale. Nell’antica Roma, durante l’inverno, si celebravano i Saturnali, feste solenni in onore di Saturno, durante le quali alcune leggi erano sospese e le distanze sociali quasi si annullavano. Durante i Saturnali, l’atmosfera festosa portava frequentemente a eccessi enogastronomici che si concludevano in orge. Di questi eccessi erano un ingrediente sempre presente le frictilia, strisce di pasta fritte nello strutto, molto simili alle odierne chiacchiere. Il ricorso alla frittura nel grasso di maiale, così come le grandi quantità prodotte di questo cibo rituale, indicavano ricchezza e generosità della terra, per rievocare l’opulenza e l’uguaglianza del tempo mitico governato da Saturno. ©Diego Funaro


Destinazione Biella

Biella per chi non la conosce, probabilmente fa pensare a un’imprecisata zona industriale in Piemonte. Almeno questo e poco più è quello che a molti è stato insegnato a scuola. L’industria tessile, in effetti, è tutt’ora un importante forza trainante del biellese che, però, offre molto altro a chi voglia conoscerne l’atmosfera.

Per il blog tour #destinazionebiella la prima tappa è stata proprio una visita a Casa Zegna, a Trivero. Il museo sorge nelle immediate vicinanze del lanificio e ospita, oltre ad abiti di diverse epoche e lane di svariati tipi e in diversi stadi di lavorazione, l’archivio storico, laboratori e mostre temporanee. Abbiamo avuto modo di scoprire come accanto alla ricerca dell’eccellenza nel campo della lana, già più di un secolo fa, Ermenegildo Zegna avesse in mente il sogno di rendere migliore il territorio in cui vive l’azienda e migliorare così anche la vita di dipendenti e collaboratori. L’industriale concretizzò le sue idee, piantando oltre 400.000 conifere e innumerevoli rododendri nell’Oasi Zegna, ampia zona alpina aperta a tutti in cui godere del paesaggio, svolgendo diverse attività: dallo sci alle ciaspolate in inverno, alle escursioni e mountain bike nei mesi non innevati. Il fondatore del lanificio fu anche un uomo in grado di cogliere le opportunità nei momenti critici, non solo per sé, ma per tutti i suoi dipendenti. Infatti, durante la seconda guerra mondiale, per compensare i cali di produzione e la conseguente disoccupazione di molti operai, iniziò la costruzione della “Panoramica Zegna” una strada provinciale di quasi 45 chilometri che giunge da Biella fino in montagna, impiegando nei cantieri i suoi stessi operai tessili. [continua dopo le foto]

Dal primo impatto con l’anima industriale dell’area, è solo apparentemente complesso il passaggio verso altre facce di questa zona ricca di tesori nascosti. La tradizione enogastronomica e i prodotti tipici sono stati una piacevole scoperta. I formaggi sono stati i protagonisti di ogni tavolata, come nella prima cena nell’hotel Bucaneve o nel pranzo alla Cascina la Noce. Toma, maccagno ed erborinati hanno accompagnato polenta e confetture o sono stati degustati con del buon vino come il Canavese Nebbiolo. Interessanti e confermate dai sapori sono state le informazioni sul metodo di produzione di questi prodotti, ad esempio sfruttando la naturale produzione di latte degli animali, senza stressarli e sfruttarli oltre le loro possibilità, come invece avviene con i metodi industriali. A conclusione del pranzo alla Cascina la Noce, oltre a dolci fatti in casa con prodotti biologici a km zero, ci è stata offerta una meravigliosa grappa. Quest’acquavite è prodotta sul posto con un distillatore di rame che sfrutta la complessa e delicata tecnica “a bagnomaria alla piemontese”.

Per passare dal profano al sacro, bastano pochi chilometri da Biella. Precisamente a Oropa, a 1.162 metri di altitudine, sorge un imponente santuario, patrimonio UNESCO, che architettonicamente rimanda ad atmosfere francesi, rievocando la grandeur settecentesca d’Oltralpe. Si tratta del Santuario della Madonna nera di Oropa, il principale complesso devozionale mariano delle Alpi. Alla monumentalità di questo luogo sacro hanno contribuito alcuni tra i più importanti architetti sabaudi come Arduzzi, Beltramo, Bonora, Galletti, Gallo, Guarini e Juvarra. La lunga evoluzione del Santuario scorre tra il IV secolo, quando Sant’Eusebio avrebbe portato qui dalla Palestina la statua della Vergine, e il 1960, anno della consacrazione della Basilica Superiore, che con la sua cupola domina tutto il complesso e la valle sottostante. Il cuore di tutto il complesso è la seicentesca Basilica Antica. Questa struttura di pietra scura, che contrasta con il chiarore dei successivi edifici del Santuario, sorge dove anticamente era la chiesa di Santa Maria e in modo simile alla Porziuncola di Assisi, valorizza e protegge una piccola chiesetta antica: il Sacello Eusebiano, che da sempre conserva la statua della Madonna. L’insieme degli edifici non è formato solamente da chiese, ma comprende anche un museo dei tesori che ospita preziosi oggetti devozionali ed ex voto, oltre a dipinti, gioielli e progetti architettonici. Tutti oggetti legati alla storia del luogo sacro. Nei corridoi del palazzo che accoglie il museo, è facile notare come molti sportivi testimonino la loro devozione a questo santuario. Troviamo, infatti, molte maglie di calciatori come Gilardino del Milan, che ringrazia per la vittoria della Champions League, oltre a maglie di atleti provenienti dagli sport più disparati.

Se non basta l’immersione nell’imprenditoria, nel mangiar bene e nella religione, attorno a Biella si può anche vivere il Medio Evo. Infatti a Candelo c’è il “ricetto” meglio conservato d’Italia. Per capire cosa sia un ricetto possiamo percorrere due vie: la prima è quella etimologica. La parola deriva dal latino receptum e sta a indicare un rifugio. La seconda via è per chi abbia familiarità con Tolkien e il Signore degli Anelli. Il ricetto, è una cittadella fortificata in cui erano conservati beni di prima necessità sia della popolazione, sia del signorotto. Le costruzioni che normalmente erano adibite a magazzino, durante gli attacchi nemici diventavano anche abitazione per gli abitanti di Candelo. Tornando a Tolkien, appare evidente l’analogia con il Fosso di Helm che offre riparo agli abitanti di Rohan. E in questa cittadella medievale, dietro le mura e tra le stradine di ciottoli chiamate rue (con chiara derivazione dal francese), si ha continuamente l’impressione di camminare in un romanzo fantasy o in un libro di storia. Un’ottima guida ci ha aiutato a immergerci ancora di più nel periodo in cui il ricetto è nato, spiegandoci come vivevano le persone dell’epoca: evitando l’acqua, senza calzature, con abiti di tela marrone (a parte i nobili e i signori) a cui si potevano cambiare le maniche e che indossavano sempre, cambiando solo le “braghe di tela” chiamate “mutante”.

Solo passando qualche giorno in un luogo ci si rende conto di come l’immagine che se ne ha prima del viaggio sia spesso lontana dalla realtà. Come diceva Sant’Agostino: “il mondo è un libro e chi non viaggia ne legge una pagina soltanto”. Di questo libro, l’Italia rappresenta un capitolo meraviglioso che solo viaggiando si può apprezzare a pieno. E di questo capitolo, il biellese è un paragrafo da non saltare assolutamente. ©Diego Funaro


Il sapore delle Alpi biellesi: Fricc del marghe’ (Fritto del margaro)

fritto del margaro

La cucina e i piatti tipici rappresentano uno specchio dei territori. Per questo non basta “vedere” un posto, ma serve anche “gustarlo”, andando alla ricerca di sapori antichi e cercando le storie dietro a una determinata pietanza. Nel biellese, poco distante dal Santuario d’Oropa, inerpicato a oltre 1.000 metri sulle Alpi, si può vivere e sperimentare questo incontro tra luogo e gusto. Il “Fritto del margaro” è uno dei piatti tipici della zona e già dal nome capiamo il perché: il margaro è, in quest’area del Piemonte, colui che cura la “malga” che è sia un pascolo alpino, sia il luogo dove si fanno burro e formaggio. In pratica il Margaro è l’addetto all’allevamento di bestiame e a tutte le attività legate a latte e formaggio. Come per tante altre prelibatezze di origine contadina in giro per l’Italia, anche questo è un piatto povero, con pochi ingredienti selezionati dall’attività di chi l’ha inventato. È noto che per resistere al freddo montano, l’alimentazione migliore sia quella più grassa, spesso ricca di proteine: il Fritto del margaro non fa eccezione ed è una sintesi degli ingredienti che gli allevatori avevano e hanno a disposizione per preparare qualcosa di buono e nutriente. Si tratta, infatti, di uova, formaggio e pomodori fritti nel burro e accompagnati spesso da pane o polenta. È semplice, ma già dal profumo racconta secoli di storia, e a gustarlo si capisce che se le persone sono ciò che mangiano, i luoghi sono ciò che offrono in cucina. @Diego Funaro


Pretzel: il pane tedesco nato in Italia

pretzel - Diego Funaro - DirezioneItalia

L’Italia del mangiare bene è conosciuta soprattutto per i caratteristici piatti della dieta mediterranea. Eppure anche nella storia di cibi che non crediamo tipici del Bel Paese, si nasconde un passato italiano.

È il caso dei pretzel: un tipo di pane croccante fuori e morbido all’interno, con la caratteristica forma di braccia incrociate. Questo tipo di pane, molto saporito, soprattutto per la presenza del sale grosso in superficie, è noto anche con altri nomi, tra i quali: breze, brezn, prezl, Molti lo identificano subito con la Baviera e non a caso Monaco, capitale di questo Stadt è considerata la città italiana più a nord, come abbiamo raccontato QUI.

Il pretzel è comunque diffuso in buona parte dei paesi di lingua tedesca: Austria, Svizzera e, ovviamente, Germania. Anche nel nostro Alto Adige/Südtirol sono uno spuntino apprezzato, così come in Alsazia.

L’area d’origine dei pretzel è, infatti, quella tra Italia, Svizzera e Austria e la data di nascita, avvolta nella leggenda, risale ai primi anni del 600.

La storia mitica di questi panini ci dice che a inventarli fu un frate italiano, che utilizzò avanzi dell’impasto del pane, dandogli la forma di braccia in gesto di preghiera e con tre fori a simbolo della Santissima Trinità. Diede questa merenda in regalo ai bambini che imparavano a memoria preghiere e versi dei testi sacri. Il nome “pretzel” deriverebbe, infatti, dalla parola latina pretiola e cioè “piccola ricompensa”. Un’altra possibile origine del nome sarebbe da ricondurre a un altro termine latino: brachiola ovvero “piccole braccia”, poi mutato in brazula, per la forma del brezl a rappresentare le braccia incrociate. ©Diego Funaro