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La frisella, un pane che viaggia per mare

origine delle freselle

crespelle

È probabile che tutti ne abbiamo sentito parlare almeno una volta e molti di noi l’hanno anche assaggiata: è la frisella, una ciambella di pane biscottato tagliata a metà, tipica della Puglia e della Campania, ma diffusa anche in altre zone del Sud Italia.

Immaginiamo di solito il pane come qualcosa di fresco e morbido, da consumare prima possibile o da inserire in altre preparazioni, non appena inizia a diventare raffermo. La frisella, o com’è chiamata in Campania “fresella”, non ha affatto queste caratteristiche. Già la forma è particolare, perché non è un panino o una pagnotta, ma una ciambella tagliata per metà longitudinalmente, e poi non è morbida, al contrario, la doppia cottura in forno, la rende dura. La forma a ciambella è stata scelta per rendere più pratica la conservazione e più facile il trasporto. Questi taralli, infatti, si conservano a lungo e sono stati per tanto tempo il cibo di marinai e pescatori che li portavano legati a una cordicella che era poi chiusa come una collana e appesa. La stessa cosa è stata fatta per secoli anche nelle case dei contadini che, non potendo panificare spesso nei forni comuni e non avendone di propri, avevano bisogno di un tipo di pane che durasse molto tempo senza rovinarsi. Anche i pastori transumanti usavano portarne diverse con sé durante i lunghi periodi tra i monti. Chiaramente le friselle non vanno mangiate così come sono, ma devono essere ammorbidite e unite ad altri cibi. Chi vive in mare, per esempio le ha da sempre fatte rinvenire con acqua marina o ne ha fatto il fondo per zuppe di pesce. A Napoli, la fresella è utilizzata come ingrediente fondamentale per la caponata, insieme a pomodoro, aglio, basilico, olive, tonno, alici, olio d’oliva e origano. A Bari le friselle sono consumate con lampascioni e carciofini, dopo essere state bagnate di vino, sugo di pomodoro, olio e acqua. Il modo più comune di mangiarle è quello di inzupparle in acqua e coprirle di pomodori a pezzetti, olio e un pizzico di sale e, se si vuole, arricchite con altri semplici ingredienti come il basilico o l’origano.

Ma da dove arrivano le friselle? A Napoli erano vendute in strada dai “tarallari” già nel XIV secolo, ma le origini sono ben più antiche: in Puglia sono chiamate anche “pane dei crociati”, perché erano uno dei cibi che questi portarono nei viaggi in Medio Oriente. Plinio nella “Naturalis Historia” parla di “pane nautico” che, inzuppato in diversi ingredienti ha differenti proprietà benefiche. Questo pane duro si conservava a lungo e poteva essere ammorbidito anche semplicemente con acqua, magari di mare.

storie delle freselle

Ci sono differenti possibili etimologie del nome, c’è chi la fa derivare da “fresa”, chi dal napoletano “fresillo” che significa nastrino, magari per la forma acciambellata, o per il fatto di essere conservare legate con una cordicella o un nastro. Alcuni addirittura risalgono allo spagnolo frijoles” fagioli, perché anticamente le freselle erano bagnate con acqua di cottura dei fagioli. Un’altra probabile derivazione è dal latino “frendere” e cioè “sbriciolare, macinare”, da cui deriva anche la parola “friabile”, caratteristica principale di questa ciambella. Secondo alcuni, questo tipo di taralli avrebbe origini pressoché mitiche, infatti, sarebbero state portate in Italia da Enea quando sbarcò in Salento, mentre secondo altri sarebbero stati gli autoctoni ad offrire questo pane ai troiani dopo il loro sbarco, in segno di benvenuto. L’etimologia, in questo caso, sarebbe da far risalire alla parola “Frigia”, e cioè alla regione di provenienza di Enea.

Per restare al mondo antico, un’altra possibile provenienza della frisella è dalla Grecia classica: sembra infatti che questa specialità pugliese sia diretta discendente dei dìpyros, di cui parla anche Marziale. Il dìpyros altro non è che un pane cotto due volte dal greco “dìs” = due e “pyros” = fuoco. A Creta ancora oggi c’è un pane caratteristico simile alla frisella, si chiama kulùres ed è una ciambella tagliata a metà, proprio come la specialità del nostro Meridione. ©Diego Funaro

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Arte di luci e colori: la Santa Domenica di Scorrano

Tra il 5 e il 9 Luglio, ogni anno, Scorrano (LE) diventa la capitale mondiale delle luminarie e risplende della meraviglia di luci e colori creata dai suoi maestri paratori.

Foto: Alessandra Gorgoni e Lucilla Cuman
Testo: Lucilla Cuman

Quando il sole è appena tramontato, poco prima che la notte abbia il sopravvento e tutto sia circondato da una meravigliosa luce blu, la gente riempie le strade e la festa prende vita. Ci sono gli anziani nostalgici, che sulle panchine borbottano sottovoce che “Era meglio quando non c’era tutta questa modernità e la festa era più religiosa”, i bambini che giocano felici, perchè potranno andare a letto tardi e i nonni compreranno loro quel palloncino colorato che hanno visto alla bancarella, gli ambulanti che preparano la cupeta (tipico dolce croccante locale) e l’orientale sorridente che prova a venderti un “aggeggio” che ti aiuta ad infilare il filo nell’ago. E lì, sotto alle “loro” luminarie, ci sono i maestri paratori con i volti tesi. Circondati da parenti e amici, impartiscono le ultime disposizioni ai loro collaboratori: tutto deve essere perfetto fino all’ultimo dettaglio, fino all’ultima lampadina, perchè nei giorni seguenti la gente dovrà parlare della loro accensione come della migliore di tutte.

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A Scorrano, infatti, la Santa Domenica non è solo una festa di paese, ma una vera e propria competizione in cui diverse famiglie di artigiani dimostrano la loro arte. Per prepararsi a questo evento, che si svolge ogni prima domenica di luglio, ci vogliono mesi di lavoro certosino: bisogna creare, immaginare, disegnare e poi realizzare dal legno archi, spalliere, frontoni, cassarmoniche e gallerie. Tutto ciò richiede ore di incessante lavoro per suscitare l’effetto di meraviglia e stupore di tutti i paesani.

Decorare i paesi con grandi paramenti luminosi è una tradizione nota già dal XVI secolo, quando invece dell’energia elettrica si usavano carburo e olio. Nel suo Storie delle Luminarie di Scorrano, lo storico dell’arte Giovanni Giangreco spiega che la loro importanza per la cittadinanza era tale da coinvolgere artisti come  Zimbalo, che fu l’architetto del Duomo di Lecce, e addirittura Michelangelo Buonarroti.

Oggi i maestri salentini regalano emozioni e suggestioni esportando in tutto il mondo i loro allestimenti. Partecipano a molte manifestazioni religiose, ma anche a sfilate di moda concerti e altre celebrazioni laiche, riuscendo a creare ogni volta la meraviglia attraverso la bellezza e l’armonia di colori e forme. Sembrano voler esorcizzare la freddezza delle architetture moderne e in qualche modo, con le loro luminarie, illudere che la città moderna sia un’estensione di quella antica, riportando  lo spettatore in un’altra dimensione, quando l’Italia e il Salento erano nella fase della rinascita e tutto diveniva più bello.  ©Lucilla Cuman


Salento dall’alba al tramonto

Un giornata nella terra del vento tra santi, tarantole e spiriti pagani.

L’alba si tinge di rosa, i santi si destano e il vento inizia a soffiare. A volte da Ovest, altre da Est, dalla Calabria o dall’Albania. A volte arriva da Sud, direttamente dall’Africa, e sembra portare con sé la sabbia del deserto. Salento: l’estremo Oriente della nostra penisola. Circondato dai mari, è da sempre considerato terra di unione, ponte verso altre culture, punto d’approdo.

Cattedrali, chiese e statue di santi osservano dall’alto, la religione è scolpita nella tenera pietra leccese e si eleva verso il cielo nei ghirigori barocchi. La si incontra ad ogni angolo di città, paesi e frazioni che si estendono su tutto il territorio: vicini, spesso attaccati, sempre collegati da una fitta rete di strade che sembra progettata per imbrigliare le campagne. Cave di tufo, immensi campi coltivati, masserie, ulivi e pagghiare erano i luoghi del faticare quotidiano necessario a rendere fertile la terra arsa dal sole e della siccità. Ma erano anche i luoghi dove mordeva la tarantola, dove iniziava la “follia” di donne e uomini che sfogavano nel ballo i disagi repressi. Dove dolmen e menhir ricordavano riti pagani non del tutto sopiti e dove spiriti, folletti e fate danzano ancora oggi nelle notti d’estate. © Mario Fracasso