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Cassata: un dolce siciliano in continua trasformazione

pasticceria siciliana

pasticceria siciliana

È un simbolo della Sicilia nel mondo ed è uno dei dolci più buoni della pasticceria italiana: parliamo della cassata. Questo dessert variopinto rappresenta pienamente la continua contaminazione culturale ed evoluzione dell’Isola. Come per molte altre pietanze siciliane, ad esempio le arancine, infatti, deve la sua nascita al periodo della dominazione araba, attorno all’XI secolo, cambiando continuamente fin quasi ai giorni nostri.

Fu Palermo a veder nascere questa torta. La leggenda narra che un contadino arabo ebbe l’idea di mescolare della ricotta di pecora con zucchero di canna in una ciotola e che, quando gli chiesero cosa stesse facendo, rispose semplicemente indicando l’utensile; pare che nell’arabo del periodo la ciotola si chiamasse “qasa’at” e perciò quell’impasto di formaggio e zucchero fu chiamato cassata. Ovviamente era ben lontano dalla decoratissima torta che conosciamo oggi. Le evoluzioni sono state numerose: con la prima si racchiuse quella crema nella pasta frolla e la si infornò. La tradizione vuole che questa iniziale variante avvenisse alla Kalsa, alla corte dell’emiro. Circa un secolo più tardi, durante il periodo normanno, sempre a Palermo, questa volta nel convento della Martorana, la ricetta fu modificata per la seconda volta, sostituendo l’involucro di pasta frolla con la pasta reale, a base di farina di mandorle, da poco inventata dalle suore dello stesso convento. La cassata diventava di volta in volta più aromatica, e la preparazione al forno fu sostituita da quella a freddo, passaggio reso possibile grazie all’utilizzo della pasta di mandorle (o reale). Con la dominazione spagnola arrivò, attraverso il Sud America, anche il cioccolato che divenne un altro ingrediente della cassata, aggiunto a gocce nella ricotta. Col passare del tempo, i contatti con le culture vicine e l’evoluzione dei gusti, la torta più famosa della Trinacria continuava a cambiare. Durante il periodo barocco, anche la forma della cassata si trasformava: si aggiunsero decorazioni di frutta candita che hanno dato a questo dessert un aspetto notevolmente elaborato e barocco. Nel XVIII secolo, fu il pan di Spagna, arrivato da Genova, ad aggiungersi alla preparazione. Per arrivare a quella che, almeno per il momento, è la ricetta definitiva della cassata siciliana, si arriva alla fine del 1800, quando il pasticcere palermitano Salvatore Gulì, adornò ulteriormente questa torta con delle strisce di zuccata e la rese celebre in tutto il mondo.

Come si può notare, la regina della pasticceria siciliana, è il risultato di incontri, mescolanze ed evoluzioni. La cassata ci mostra come quelle che crediamo essere nostre tradizioni, possano avere radici lontane o incerte e possano essere più mutevoli di quanto pensiamo. Il nome stesso della cassata non trova certezze neanche sfogliando un dizionario etimologico. Potrebbe derivare dal latino “caseum” per la ricotta che la farcisce, oppure dall’arabo “qas’at”, o ancora dall’inglese “glass” per la glassa di zucchero che la ricopre e che può ricordare un vetro opaco, smerigliato. ©Diego Funaro

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Il torciglione umbro, un gustoso viaggio nel tempo

torciglione di natale

Non solo panettone e pandoro – benché questi siano ormai ampiamente diffusi sulle tavole italiane da Nord a Sud, sono dolci tipici di Milano e Veronai dolci del periodo di Natale sono moltissimi e cambiano di regione in regione, di città in città.

torciglione di natale

In Umbria per esempio, particolarmente nella zona di Perugia e del lago Trasimeno, il dolce tipico della vigilia di Natale è il torciglione. Questo dessert è a base di mandorle e miele con la forma di un serpente attorcigliato su sé stesso; da questa conformazione particolare deriverebbe il nome, ma le origini sono incerte e affondano le radici nella Storia.

Alcuni sostengono che in tempi remoti, in quest’area, alcuni culti pagani adorassero il serpente, specialmente nel periodo del solstizio d’inverno. Il rettile con le sue mute stagionali rappresentava la fine e l’inizio in un ciclo infinito; come  le stagioni, l’anno e l’accorciarsi delle giornate, che dal 21 dicembre ricominciano ad avere più ore di luce. Il cerchio e la spirale hanno significati affini e il torciglione ne rappresenta la sintesi.

Secondo altri, il dolce avrebbe radici cristiane. In questo caso la forma del serpente sarebbe un simbolo diabolico; il maligno sarebbe sconfitto ogni volta che si fa a fette il dolce che lo rappresenta.

Una terza possibilità non vedrebbe in questa figura un serpente, ma un’anguilla di lago e sarebbe legata a una visita di alcuni vescovi e cardinali alle monache di Isola Maggiore del Trasimeno. Si dice che gli alti prelati giunsero sull’isola di venerdì e per questo avrebbero dovuto mangiare pesce. Sfortunatamente la dispensa del monastero non era fornita, perciò una monaca pensò di utilizzare alcuni ingredienti che aveva a disposizione per preparare un dolce che avesse le fattezze di un’anguilla, tradizionalmente pescata in quella zona.

Un’ultima probabile origine sulle radici di questo dolce natalizio porterebbero al martirio di santa Anatolia che nel 249 fu rinchiusa in un sacco con un serpente, ma riuscì a salvarsi miracolosamente. Tuttavia quest’ultima ipotesi ci appare meno probabile, soprattutto perché lontano dalla zona di diffusione del torciglione.

Come sempre non vi daremo la ricetta, perché il suggerimento è quello di gustare i cibi tradizionali durante un viaggio nella loro zona di origine. © Diego Funaro


Fave e pecorino: il cibo del primo maggio dalla morte alla vita

fave e pecorino copy
A Roma e dintorni il primo maggio coincide con una ricca mangiata di fave e pecorino. Questa tradizione è antichissima e affonda le sue radici nel mondo classico, ben prima che questa data fosse legata alla festa dei lavoratori. Il formaggio e il legume sono cibi simbolici e propiziatori di abbondanza e fecondità, sebbene inizialmente il significato dato alle fave fosse legato al lutto,

La morte era associata al fiore bianco a macchie nere di questo legume. Nell’antica Grecia, infatti, il bianco era il colore del lutto e le macchie a forma di lettera “θ” (theta), iniziale di θανατοσ (thanatos che significa morte in greco) enfatizzavano quest’idea. Si riteneva, inoltre, che nei semi delle fave abitassero le anime dei defunti e che queste utilizzassero i gambi, cavi, della leguminosa, per raggiungere l’aldilà. Pitagora accenna a questo lato funereo delle fave. Platone, invece, sosteneva che il gonfiore indotto dalle fave, fosse legato a una tranquillità spirituale carente.

Nel mondo romano, inizialmente, l’interpretazione non è molto differente. I frutti di questa pianta, però, con il tempo iniziano ad assumere un significato ben diverso. Per analogia estetica con i genitali, sia maschili, sia femminili, si inizia ad attribuire un senso di fecondità alle fave. I Romani, notarono una somiglianza tra i semi e i testicoli e tra un baccello aperto e la vagina. Così il legume divenne pian piano un cibo afrodisiaco. Da recenti studi sembrerebbe che i Romani avessero ragione: alcune sostanze contenute nelle fave, favorirebbero effettivamente l’attività sessuale.

Il pecorino ha anch’esso origini nell’antica Roma e nella Grecia classica. Ne parlano, tra gli altri, anche Ippocrate, Varrone e Plinio il Vecchio. Questo formaggio si conservava a lungo, anche per l’alta quantità di sale contenuto ed era un cibo adatto a essere trasportato, aveva per di più ottime proprietà nutritive e per ciò era adatto ai legionari.

Ma perché la festa dei lavoratori? La fine di aprile e l’inizio di maggio sono l’inizio del periodo dei raccolti e inaugurarlo mangiando i semi di una pianta che rimanda all’opulenza era di buon auspicio. Il pecorino non ha particolare valore simbolico o rituale, ma è un cibo legato all’abbondanza di latte e il suo sapore intenso e piccante si abbina perfettamente con la dolcezza della fava. Nel corso dei secoli a Roma si è continuato ad associare il primo maggio alle fave col pecorino e il fatto che questo sia un giorno festivo ha notevolmente contribuito alla conservazione del rito, perché sia il formaggio stagionato, sia il legume fresco sono facili da trasportare e, dunque, ideali per un pic-nic. Inoltre il non dover cucinare nulla rende ancora più agevole il tramandare questa tradizione. Naturalmente c’è chi ne fa delle varianti, inserendo questi ingredienti come base per altri piatti, o consumandoli come antipasto o dessert. In qualunque modo si vogliano gustare queste pietanze, per un romano andranno sempre abbinate a un vino rosso dei Castelli, perché da queste parti si dice che “l’acqua fracica li ponti e aruzzonisce le budella” (fradicia i ponti e arrugginisce le budella). © Diego Funaro


Roma profuma di cacio e pepe

Cacio e pepe

Non si può dire di conoscere Roma senza aver mangiato almeno una volta la “Cacio e Pepe” in una delle sue innumerevoli trattorie. È uno dei piatti tipici della tradizionale cucina povera romana, dalla preparazione semplice soltanto in apparenza e con pochi ingredienti selezionati con cura: primo fra tutti il pecorino romano D.O.P.
Come ogni piatto tipico ha una storia che affonda le sue radici in un passato indefinito e che sconfina nel mito. Le origini sono quelle dell’agro romano e di buona parte del centro Italia, fino ai monti abruzzesi e umbri, con pastori che stavano lontani da casa per diverso tempo e portavano con loro del cibo che si conservasse abbastanza a lungo e fosse anche gustoso e nutriente. In questo caso: pasta secca, pepe e formaggio di pecora stagionato. Già nel ‘700 la pasta condita semplicemente con del formaggio era diffusa in buona parte del Bel Paese e in “Viaggio in Italia” Goethe, descrivendo la cucina di Napoli, accenna: <<i maccheroni si cuociono per lo più semplicemente nell’acqua pura e vi si grattugia sopra del formaggio, che serve ad un tempo di grasso e di condimento>> . Nei secoli la ricetta originaria è stata canonizzata e per poi subire parecchie varianti, dal tipo di pasta che spazia dai classici spaghetti, fino a tonnarelli e rigatoni, al metodo di preparazione. Ogni osteria a Roma e dintorni, comunque vi assicurerà che la sua è la “vera Cacio e Pepe”. In ogni caso quando siete nella capitale, assaggiarla è quasi un obbligo. @Diego Funaro