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Il torciglione umbro, un gustoso viaggio nel tempo

torciglione di natale

Non solo panettone e pandoro – benché questi siano ormai ampiamente diffusi sulle tavole italiane da Nord a Sud, sono dolci tipici di Milano e Veronai dolci del periodo di Natale sono moltissimi e cambiano di regione in regione, di città in città.

torciglione di natale

In Umbria per esempio, particolarmente nella zona di Perugia e del lago Trasimeno, il dolce tipico della vigilia di Natale è il torciglione. Questo dessert è a base di mandorle e miele con la forma di un serpente attorcigliato su sé stesso; da questa conformazione particolare deriverebbe il nome, ma le origini sono incerte e affondano le radici nella Storia.

Alcuni sostengono che in tempi remoti, in quest’area, alcuni culti pagani adorassero il serpente, specialmente nel periodo del solstizio d’inverno. Il rettile con le sue mute stagionali rappresentava la fine e l’inizio in un ciclo infinito; come  le stagioni, l’anno e l’accorciarsi delle giornate, che dal 21 dicembre ricominciano ad avere più ore di luce. Il cerchio e la spirale hanno significati affini e il torciglione ne rappresenta la sintesi.

Secondo altri, il dolce avrebbe radici cristiane. In questo caso la forma del serpente sarebbe un simbolo diabolico; il maligno sarebbe sconfitto ogni volta che si fa a fette il dolce che lo rappresenta.

Una terza possibilità non vedrebbe in questa figura un serpente, ma un’anguilla di lago e sarebbe legata a una visita di alcuni vescovi e cardinali alle monache di Isola Maggiore del Trasimeno. Si dice che gli alti prelati giunsero sull’isola di venerdì e per questo avrebbero dovuto mangiare pesce. Sfortunatamente la dispensa del monastero non era fornita, perciò una monaca pensò di utilizzare alcuni ingredienti che aveva a disposizione per preparare un dolce che avesse le fattezze di un’anguilla, tradizionalmente pescata in quella zona.

Un’ultima probabile origine sulle radici di questo dolce natalizio porterebbero al martirio di santa Anatolia che nel 249 fu rinchiusa in un sacco con un serpente, ma riuscì a salvarsi miracolosamente. Tuttavia quest’ultima ipotesi ci appare meno probabile, soprattutto perché lontano dalla zona di diffusione del torciglione.

Come sempre non vi daremo la ricetta, perché il suggerimento è quello di gustare i cibi tradizionali durante un viaggio nella loro zona di origine. © Diego Funaro

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Willy Wonka era modicano?

cioccolato dolceria rizza modica

In Sicilia c’è una grande tradizione dolciaria di origini antiche e influenzata da diverse culture di differenti zone del mondo; il cioccolato di Modica ne è un esempio così illustre che Leonardo Sciascia affermò: «a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto, sia pure il più celebrato, ne sia l’adulterazione, la corruzione».

Era il XVI secolo quando i Conquistadores spagnoli portarono il cacao (principalmente “criollo” con fave grosse, dolci e succose) dall’America in Europa. Fu un successo immenso.
Per ottenere il xocoatl, l’antenato della cioccolata che tutti conosciamo, gli aztechi trituravano con un mattarello di pietra le fave di cacao su una tavola, anch’essa di pietra ricurva chiamata metate che riscaldavano, ponendola sopra braci o ramoscelli bruciati. In questo modo i frutti sprigionavano tutti i loro aromi e si otteneva un impasto che poteva essere arricchito con spezie come pepe, peperoncino, vaniglia o cannella. La bevanda era molto energetica e amara. La preparazione del cioccolato modicano si ispira a quella delle antiche popolazioni del centro America, ma non è identica. Alle origini il cioccolato di Modica era mescolato a zucchero di canna, prodotto tipico del territorio, perché, di tutta l’Italia, solamente in alcune zone della Sicilia era coltivata la canna da zucchero. Si è arrivati col tempo a preferire una lavorazione a bagnomaria, invece che sulla pietra riscaldata, per poter avere temperature più basse e uniformi durante tutto il procedimento. Una delle principali caratteristiche del cioccolato di Modica, infatti, è quella della lavorazione “a freddo”, con temperature che variano tra i 35° e i 40°, che permettono di mantenere inalterate le proprietà organolettiche del cacao e di non sciogliere lo zucchero. La consistenza, confrontata con quella del cioccolato a cui siamo abituati, risulta meno liscia e più granulosa, mentre l’aspetto sembra più grezzo per non essere stato temperato come la maggior parte dei cioccolati. Nel corso dei secoli il cioccolato di Modica ha anche rischiato di scomparire. Leggendo L’arte di annacarsi – un viaggio in Sicilia, di Roberto Alajmo, scopriamo che a partire dagli anni ’20 del ‘900, quando cioè Modica dovette cedere il titolo di provincia a Ragusa, la città ha avuto un moto di orgoglio e di ricerca della propria identità che è passata anche attraverso la gastronomia locale. Proprio in questo periodo, infatti, sono nate le principali cioccolaterie modicane, come l’Antica Dolceria Rizza. Peppe Rizza, titolare dell’azienda, sembra quasi Willy Wonka per la passione e la gioia che mette nel preparare il cioccolato e narrarne la storia.
Willy Wonka, però non era modicano. Chissà quanto più gustosa sarebbe stata la sua fabbrica se avesse mai assaggiato l’esplosione di sapori che questa prelibatezza crea nel palato. @Diego Funaro


Il sapore delle Alpi biellesi: Fricc del marghe’ (Fritto del margaro)

fritto del margaro

La cucina e i piatti tipici rappresentano uno specchio dei territori. Per questo non basta “vedere” un posto, ma serve anche “gustarlo”, andando alla ricerca di sapori antichi e cercando le storie dietro a una determinata pietanza. Nel biellese, poco distante dal Santuario d’Oropa, inerpicato a oltre 1.000 metri sulle Alpi, si può vivere e sperimentare questo incontro tra luogo e gusto. Il “Fritto del margaro” è uno dei piatti tipici della zona e già dal nome capiamo il perché: il margaro è, in quest’area del Piemonte, colui che cura la “malga” che è sia un pascolo alpino, sia il luogo dove si fanno burro e formaggio. In pratica il Margaro è l’addetto all’allevamento di bestiame e a tutte le attività legate a latte e formaggio. Come per tante altre prelibatezze di origine contadina in giro per l’Italia, anche questo è un piatto povero, con pochi ingredienti selezionati dall’attività di chi l’ha inventato. È noto che per resistere al freddo montano, l’alimentazione migliore sia quella più grassa, spesso ricca di proteine: il Fritto del margaro non fa eccezione ed è una sintesi degli ingredienti che gli allevatori avevano e hanno a disposizione per preparare qualcosa di buono e nutriente. Si tratta, infatti, di uova, formaggio e pomodori fritti nel burro e accompagnati spesso da pane o polenta. È semplice, ma già dal profumo racconta secoli di storia, e a gustarlo si capisce che se le persone sono ciò che mangiano, i luoghi sono ciò che offrono in cucina. @Diego Funaro