L'Italia vista con gli occhi degli italiani

Italiani a tavola

Cassata: un dolce siciliano in continua trasformazione

pasticceria siciliana

pasticceria siciliana

È un simbolo della Sicilia nel mondo ed è uno dei dolci più buoni della pasticceria italiana: parliamo della cassata. Questo dessert variopinto rappresenta pienamente la continua contaminazione culturale ed evoluzione dell’Isola. Come per molte altre pietanze siciliane, ad esempio le arancine, infatti, deve la sua nascita al periodo della dominazione araba, attorno all’XI secolo, cambiando continuamente fin quasi ai giorni nostri.

Fu Palermo a veder nascere questa torta. La leggenda narra che un contadino arabo ebbe l’idea di mescolare della ricotta di pecora con zucchero di canna in una ciotola e che, quando gli chiesero cosa stesse facendo, rispose semplicemente indicando l’utensile; pare che nell’arabo del periodo la ciotola si chiamasse “qasa’at” e perciò quell’impasto di formaggio e zucchero fu chiamato cassata. Ovviamente era ben lontano dalla decoratissima torta che conosciamo oggi. Le evoluzioni sono state numerose: con la prima si racchiuse quella crema nella pasta frolla e la si infornò. La tradizione vuole che questa iniziale variante avvenisse alla Kalsa, alla corte dell’emiro. Circa un secolo più tardi, durante il periodo normanno, sempre a Palermo, questa volta nel convento della Martorana, la ricetta fu modificata per la seconda volta, sostituendo l’involucro di pasta frolla con la pasta reale, a base di farina di mandorle, da poco inventata dalle suore dello stesso convento. La cassata diventava di volta in volta più aromatica, e la preparazione al forno fu sostituita da quella a freddo, passaggio reso possibile grazie all’utilizzo della pasta di mandorle (o reale). Con la dominazione spagnola arrivò, attraverso il Sud America, anche il cioccolato che divenne un altro ingrediente della cassata, aggiunto a gocce nella ricotta. Col passare del tempo, i contatti con le culture vicine e l’evoluzione dei gusti, la torta più famosa della Trinacria continuava a cambiare. Durante il periodo barocco, anche la forma della cassata si trasformava: si aggiunsero decorazioni di frutta candita che hanno dato a questo dessert un aspetto notevolmente elaborato e barocco. Nel XVIII secolo, fu il pan di Spagna, arrivato da Genova, ad aggiungersi alla preparazione. Per arrivare a quella che, almeno per il momento, è la ricetta definitiva della cassata siciliana, si arriva alla fine del 1800, quando il pasticcere palermitano Salvatore Gulì, adornò ulteriormente questa torta con delle strisce di zuccata e la rese celebre in tutto il mondo.

Come si può notare, la regina della pasticceria siciliana, è il risultato di incontri, mescolanze ed evoluzioni. La cassata ci mostra come quelle che crediamo essere nostre tradizioni, possano avere radici lontane o incerte e possano essere più mutevoli di quanto pensiamo. Il nome stesso della cassata non trova certezze neanche sfogliando un dizionario etimologico. Potrebbe derivare dal latino “caseum” per la ricotta che la farcisce, oppure dall’arabo “qas’at”, o ancora dall’inglese “glass” per la glassa di zucchero che la ricopre e che può ricordare un vetro opaco, smerigliato. ©Diego Funaro

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Le origini della Pizza: storia di incontri di culture

Pizza patrimonio UNESCO

Per un napoletano la pizza è qualcosa di sacro. Alcuni anni fa lo spot di una nota catena di fast food, che mostrava un bambino che non voleva mangiare pizza perché avrebbe preferito un hamburger, aveva infastidito i napoletani che reagirono ironicamente con un “contro-spot” pro-pizza. Alcuni giorni fa i social hanno invece preso di mira la pizza che Carlo Cracco ha proposto in un suo ristorante, ritenendola poco appetibile e forse in linea più con la cucina spettacolo degli chef superstar, che con la tradizione. Anche in questo caso l’ironia è stata la risposta preponderante.

Come mai la pizza è così importante e radicata nella cultura italiana e napoletana in particolare? Probabilmente perché è dal XVI secolo che in Campania si mangia la pizza così come la conosciamo oggi.

cof

La sua origine, seppur con ricette e forme leggermente diverse, si perde nel tempo. Per questo, trovarne un’origine ben definita potrebbe risultare una chimera. Ma un viaggio nel Mediterraneo e indietro nella Storia, alla ricerca dell’origine etimologica della parola “pizza”, può aiutarci a capire qualcosa in più.

La prima traccia scritta di questo vocabolo risale a un testo del 997 e ci porta a Gaeta, tra Lazio e Campania, poi a un contratto di locazione del 1201 a Sulmona, in Abruzzo e successivi testi del centro e sud Italia. Il vocabolo più vicino per tempo e spazio è “pinsa”, termine napoletano derivato dal verbo latino “pinsere”, il cui significato è “pestare, battere, pigiare”: qualcosa che ricorda i gesti dei pizzaioli, intenti a impastare una buona pizza.

Arrivando con la mente ai Balcani, alla Turchia, alla Grecia e a Israele, notiamo la somiglianza della pizza, sia nel nome, sia nella forma con i panini schiacciati e tondi chiamati in quei paesi pide e pita (πίτα in greco e פיתה in ebraico). Questo tipo di pane, inoltre, può direttamente riportare alla mente le piadine. Anche qui la similitudine nel suono della parola, oltre che nel cibo in sé è evidente, soprattutto se consideriamo la pide turca.

Restando in Grecia, ma considerando il Greco antico, ci accorgiamo che, etimologicamente, la pizza potrebbe derivare dal verbo πήσσω (pèsso), che significa: rendo sodo, compatto. Proprio ciò che accade, nella preparazione di una pizza, quando si crea un impasto.

Se ci atteniamo a ciò che riporta il dizionario etimologico Cortellazzo Zolli, questo percorso ha una direzione diversa da quella fin qui ipotizzata. Si fa riferimento ai Longobardi e al germanico d’Italia “bizzo” o “pizzo”, oltre che al gotico “bita” e al tedesco moderno “bissen”, nel significato di “morso, boccone, pezzo di pane”. Allontanandoci ulteriormente, notiamo che anche i vocaboli inglesibit” e “bite” hanno la stessa radice germanica e lo stesso significato.

Non è soltanto la ricerca etimologica della parola pizza a portarci nella storia antica. Se cerchiamo l’origine di questo alimento, possiamo arrivare fino all’antica Roma. Molto prima della pizza come la conosciamo oggi, infatti, gli antichi romani erano soliti usare del pane tondo e schiacciato come se fosse un piatto per poggiare altri cibi. Ne abbiamo una testimonianza letteraria tramite Virgilio che nell’Eneide scrive:

Altro per avventura allor non v’era
di che cibarsi. Onde, finiti i cibi,
volser per fame a quei lor deschi i denti,
e motteggiando allora: «O – disse Iulo –
fino a le mense ancor ne divoriamo?».

Questa ricerca delle origini della pizza ci mostra come anche uno degli alimenti simbolo d’Italia abbia radici molto profonde nella Storia e non solo nelle tradizioni del Bel Paese. La sua fama mondiale è dovuta a un incontro avvenuto tra basso Lazio e Campania di ingredienti, lingue e culture diverse e lontane. Lontane come l’America…da cui proviene uno dei suoi ingredienti principali: il pomodoro.

A rendere la pizza un simbolo italiano di fama mondiale fu il pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito che, nel 1889, preparò una pizza con i colori della bandiera d’Italia usando pomodoro, mozzarella e basilico, in onore della Regina Margherita di Savoia. Un tipo di pizza simile, in verità, era già preparata a Napoli da circa un secolo, ma lievi modifiche e l’apprezzamento da parte della regina ne fecero un cibo non più soltanto popolare, ma amato anche dai nobili. In precedenza, infatti, la pizza era una pietanza venduta soprattutto in strada, uno “street-food” ante litteram, preparato e consumato principalmente dalle classi meno abbienti.

Oggi la pizza è diffusa in tutto il mondo, con ricette lontane dalla tradizione dei luoghi che l’hanno resa celebre. È facile, soprattutto all’estero, trovarne dai condimenti anche troppo particolari come prosciutto cotto e ananas. Per i puristi napoletani, invece, la vera pizza ha solamente due varianti (i meno integralisti arrivano al massimo a una decina): la marinara e la margherita. In ogni caso nella città della dea Partenope nessuno la considera un cibo che può essere rimodellato a piacimento, continuando a chiamarlo con lo stesso nome e sminuendo la complessità di azioni, emozioni e sensazioni che racchiude.

A loro l’UNESCO ha dato ragione: da dicembre 2017 ha inserito l’arte dei pizzaioli napoletani nell’elenco del patrimonio immateriale dell’umanità. Per l’UNESCO la vera pizza napoletana non è solo un cibo: include competenze particolari, gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto, esibirsi e condividere. Pizzaioli e ospiti compiono un rito sociale nel quale forno e bancone hanno la funzione di un palcoscenico.

Ecco perché la pizza è sacra in Italia e lo è maggiormente per un napoletano, perché rappresenta una parte della nostra storia e della nostra identità. In tutto il Bel Paese, soprattutto per i partenopei, questo alimento è ciò di cui ci si nutre e di cui si sono nutriti gli antenati che nel farlo hanno dato vita a una ritualità che resiste nel tempo.
© Diego Funaro


Fave e pecorino: il cibo del primo maggio dalla morte alla vita

fave e pecorino copy
A Roma e dintorni il primo maggio coincide con una ricca mangiata di fave e pecorino. Questa tradizione è antichissima e affonda le sue radici nel mondo classico, ben prima che questa data fosse legata alla festa dei lavoratori. Il formaggio e il legume sono cibi simbolici e propiziatori di abbondanza e fecondità, sebbene inizialmente il significato dato alle fave fosse legato al lutto,

La morte era associata al fiore bianco a macchie nere di questo legume. Nell’antica Grecia, infatti, il bianco era il colore del lutto e le macchie a forma di lettera “θ” (theta), iniziale di θανατοσ (thanatos che significa morte in greco) enfatizzavano quest’idea. Si riteneva, inoltre, che nei semi delle fave abitassero le anime dei defunti e che queste utilizzassero i gambi, cavi, della leguminosa, per raggiungere l’aldilà. Pitagora accenna a questo lato funereo delle fave. Platone, invece, sosteneva che il gonfiore indotto dalle fave, fosse legato a una tranquillità spirituale carente.

Nel mondo romano, inizialmente, l’interpretazione non è molto differente. I frutti di questa pianta, però, con il tempo iniziano ad assumere un significato ben diverso. Per analogia estetica con i genitali, sia maschili, sia femminili, si inizia ad attribuire un senso di fecondità alle fave. I Romani, notarono una somiglianza tra i semi e i testicoli e tra un baccello aperto e la vagina. Così il legume divenne pian piano un cibo afrodisiaco. Da recenti studi sembrerebbe che i Romani avessero ragione: alcune sostanze contenute nelle fave, favorirebbero effettivamente l’attività sessuale.

Il pecorino ha anch’esso origini nell’antica Roma e nella Grecia classica. Ne parlano, tra gli altri, anche Ippocrate, Varrone e Plinio il Vecchio. Questo formaggio si conservava a lungo, anche per l’alta quantità di sale contenuto ed era un cibo adatto a essere trasportato, aveva per di più ottime proprietà nutritive e per ciò era adatto ai legionari.

Ma perché la festa dei lavoratori? La fine di aprile e l’inizio di maggio sono l’inizio del periodo dei raccolti e inaugurarlo mangiando i semi di una pianta che rimanda all’opulenza era di buon auspicio. Il pecorino non ha particolare valore simbolico o rituale, ma è un cibo legato all’abbondanza di latte e il suo sapore intenso e piccante si abbina perfettamente con la dolcezza della fava. Nel corso dei secoli a Roma si è continuato ad associare il primo maggio alle fave col pecorino e il fatto che questo sia un giorno festivo ha notevolmente contribuito alla conservazione del rito, perché sia il formaggio stagionato, sia il legume fresco sono facili da trasportare e, dunque, ideali per un pic-nic. Inoltre il non dover cucinare nulla rende ancora più agevole il tramandare questa tradizione. Naturalmente c’è chi ne fa delle varianti, inserendo questi ingredienti come base per altri piatti, o consumandoli come antipasto o dessert. In qualunque modo si vogliano gustare queste pietanze, per un romano andranno sempre abbinate a un vino rosso dei Castelli, perché da queste parti si dice che “l’acqua fracica li ponti e aruzzonisce le budella” (fradicia i ponti e arrugginisce le budella). © Diego Funaro


La frisella, un pane che viaggia per mare

origine delle freselle

crespelle

È probabile che tutti ne abbiamo sentito parlare almeno una volta e molti di noi l’hanno anche assaggiata: è la frisella, una ciambella di pane biscottato tagliata a metà, tipica della Puglia e della Campania, ma diffusa anche in altre zone del Sud Italia.

Immaginiamo di solito il pane come qualcosa di fresco e morbido, da consumare prima possibile o da inserire in altre preparazioni, non appena inizia a diventare raffermo. La frisella, o com’è chiamata in Campania “fresella”, non ha affatto queste caratteristiche. Già la forma è particolare, perché non è un panino o una pagnotta, ma una ciambella tagliata per metà longitudinalmente, e poi non è morbida, al contrario, la doppia cottura in forno, la rende dura. La forma a ciambella è stata scelta per rendere più pratica la conservazione e più facile il trasporto. Questi taralli, infatti, si conservano a lungo e sono stati per tanto tempo il cibo di marinai e pescatori che li portavano legati a una cordicella che era poi chiusa come una collana e appesa. La stessa cosa è stata fatta per secoli anche nelle case dei contadini che, non potendo panificare spesso nei forni comuni e non avendone di propri, avevano bisogno di un tipo di pane che durasse molto tempo senza rovinarsi. Anche i pastori transumanti usavano portarne diverse con sé durante i lunghi periodi tra i monti. Chiaramente le friselle non vanno mangiate così come sono, ma devono essere ammorbidite e unite ad altri cibi. Chi vive in mare, per esempio le ha da sempre fatte rinvenire con acqua marina o ne ha fatto il fondo per zuppe di pesce. A Napoli, la fresella è utilizzata come ingrediente fondamentale per la caponata, insieme a pomodoro, aglio, basilico, olive, tonno, alici, olio d’oliva e origano. A Bari le friselle sono consumate con lampascioni e carciofini, dopo essere state bagnate di vino, sugo di pomodoro, olio e acqua. Il modo più comune di mangiarle è quello di inzupparle in acqua e coprirle di pomodori a pezzetti, olio e un pizzico di sale e, se si vuole, arricchite con altri semplici ingredienti come il basilico o l’origano.

Ma da dove arrivano le friselle? A Napoli erano vendute in strada dai “tarallari” già nel XIV secolo, ma le origini sono ben più antiche: in Puglia sono chiamate anche “pane dei crociati”, perché erano uno dei cibi che questi portarono nei viaggi in Medio Oriente. Plinio nella “Naturalis Historia” parla di “pane nautico” che, inzuppato in diversi ingredienti ha differenti proprietà benefiche. Questo pane duro si conservava a lungo e poteva essere ammorbidito anche semplicemente con acqua, magari di mare.

storie delle freselle

Ci sono differenti possibili etimologie del nome, c’è chi la fa derivare da “fresa”, chi dal napoletano “fresillo” che significa nastrino, magari per la forma acciambellata, o per il fatto di essere conservare legate con una cordicella o un nastro. Alcuni addirittura risalgono allo spagnolo frijoles” fagioli, perché anticamente le freselle erano bagnate con acqua di cottura dei fagioli. Un’altra probabile derivazione è dal latino “frendere” e cioè “sbriciolare, macinare”, da cui deriva anche la parola “friabile”, caratteristica principale di questa ciambella. Secondo alcuni, questo tipo di taralli avrebbe origini pressoché mitiche, infatti, sarebbero state portate in Italia da Enea quando sbarcò in Salento, mentre secondo altri sarebbero stati gli autoctoni ad offrire questo pane ai troiani dopo il loro sbarco, in segno di benvenuto. L’etimologia, in questo caso, sarebbe da far risalire alla parola “Frigia”, e cioè alla regione di provenienza di Enea.

Per restare al mondo antico, un’altra possibile provenienza della frisella è dalla Grecia classica: sembra infatti che questa specialità pugliese sia diretta discendente dei dìpyros, di cui parla anche Marziale. Il dìpyros altro non è che un pane cotto due volte dal greco “dìs” = due e “pyros” = fuoco. A Creta ancora oggi c’è un pane caratteristico simile alla frisella, si chiama kulùres ed è una ciambella tagliata a metà, proprio come la specialità del nostro Meridione. ©Diego Funaro


Il dolce italiano: il Tiramisù

tiramisu - direzioneitalia - diego funaro

Il tiramisù è uno dei simboli dell’Italia a tavola. Non è difficile dire quale sia la ricetta originale, tuttavia ne esistono diverse versioni e ognuno afferma che la sua sia quella “vera”. Essenzialmente esistono il tiramisù con alcol e quello senza. Le origini di questo dolce famoso in tutto il mondo sembrano essere relativamente recenti e la paternità del dessert è contesa da più regioni: Veneto e Friuli Venezia Giulia in primis, ma anche Toscana e Piemonte. Secondo alcuni, infatti, la sua storia porta dalla Venezia rinascimentale alla Firenze medicea, mentre altri sostengono che nacque a Torino, nell‘800, per “tirare su” il Conte di Cavour dalle grandi fatiche per l’unificazione dell’Italia. La teoria che sembra avere basi più solide, però, è quella del’enogastronomo Giuseppe Maffioli, secondo cui fu il pasticcere trevigiano Roberto Linguanotto, negli anni ’60, a dar vita al tiramisù, che in dialetto veneto nacque come “Tirame sù”. Unì l’usanza locale dello “sbatudìn” (uovo sbattuto con zucchero) con quanto aveva imparato della pasticceria tedesca durante la sua esperienza in Germania. Probabilmente Linguanotto si ispirò non soltanto allo “sbatudìn” e alle “creme bavaresi”, ma anche ad altri dolci tradizionali, come il “dolce Torino”, la “Charlotte” o la “Zuppa inglese”.

Lo “sbatudìn”, diretto predecessore in Veneto del tiramisù, era più un ricostituente che un dolce. Lo mangiavano soprattutto i bambini, gli anziani e gli ammalati. Che il tiramisù sia la sua evoluzione possiamo comprenderlo già dal nome: l’uovo e lo zucchero erano considerati ricostituenti e l’aggiunta di caffè, cacao e mascarpone diede un apporto energetico ancora superiore. Niente di meglio per… una colazione! Già, perché questo dolce popolare non è stato subito considerato un dessert, ma era l’alimento per iniziare la giornata e caricarsi di forze e vitalità: in pratica era il cibo che svegliava e quindi “tirava su dal letto”. ©Diego Funaro


Uno sfratto dolcissimo

Sfratto dei Goym - DIrezioneitalia - Diego Funaro
La storia degli ebrei è colma di episodi tristi con fughe, esili, deportazioni, ghettizzazioni e… sfratti!
Tra queste vicende ve n’è una che risale alla metà del XVI secolo nell’Italia centrale ed in particolare in Toscana. Il Granduca Cosimo II de’ Medici aveva ordinato di deportare nei ghetti di Siena, Roma, Firenze e Ancona tutti gli ebrei residenti nel Territorio del Granducato di Toscana. Molti di loro si rifugiarono in piccoli centri, abbastanza isolati e prossimi ai confini, nella speranza di non essere trovati. Tra le cittadine in cui si trasferirono c’erano Pitigliano e Sorano, nella bassa Maremma, attualmente parte dell’area metropolitana di Grosseto.
Tuttavia furono trovati e Cosimo II decise di allontanarli dalle loro abitazioni per confinarli in un unico quartiere. Lo sfratto era comunicato da un messo che bussava alla porta con un bastone.
Per resistere e per esorcizzare le proprie sventure, la cultura ebraica ha sviluppato una notevole ironia. Gli ebrei di Pitigliano hanno fatto di un episodio tragico un dolce e l’hanno chiamato “Sfratto dei Goym” ovvero “Sfratto dei Gentili, i non ebrei”. Un dolce a forma di bastone della lunghezza di circa trenta centimetri, proprio in ricordo dello strumento usato dai messi medicei nell’esecuzione degli sfratti. Un ripieno di miele, noci, scorza d’arancia e noce moscata, tipici della tradizione maremmana, avvolto in un involucro di pasta non lievitata, propria della tradizione ebraica. Un misto di sapori che racconta come l’incontro di culture crei sempre qualcosa di buono. A volte, anche negli episodi negativi.
Proprio per preservare questa tradizione e farla conoscere, lo sfratto dei Goym è anche un presidio Slow Food con due produttori nel quartiere della Piccola Gerusalemme a Pitigliano. ©Diego Funaro


Arancine da questa parte, arancini dall’altra

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La cucina italiana è un mosaico articolato, le cui tessere sono le tradizioni regionali, che a loro volta si ramificano con variazioni della stessa pietanza. Queste ramificazioni arrivano ad essere così varie che una stessa ricetta può cambiare non solo da una città all’altra, ma da un quartiere all’altro, fino agli estremi in cui ogni famiglia preparerà una propria variante, assicurandoci che proprio quella è la versione originale. Tale complessità spesso si accosta a origini incerte. Gli arancini, simbolo della gastronomia siciliana, possono essere un esempio calzante. Senza arrivare a divisioni capillari, questa polpetta di riso panato e fritto divide esattamente in due la Sicilia: nella parte orientale con la denominazione maschile “arancino”, in quella occidentale al femminile “arancina”. Può sembrare cosa di poco conto, ma anche da qui passa la rivalità tra Palermo e Catania, le due principali città dell’Isola. Chi le chiama “arancine” sostiene la correttezza del nome per la similitudine con le arance nella forma e nel colore, d’altro canto, chi li chiama “arancini” potrebbe far notare che nei dialetti siciliani il nome dell’agrume è aranciu al maschile. Nell’area Est della Sicilia potrebbero anche dirvi che la somiglianza col frutto è inesistente, perché qui, molto spesso gli arancini hanno forma conica, più simile a quella dell’Etna, somiglianza ancora più evidente dopo il primo morso che, togliendone la punta, farebbe fuoriuscire vapore e, in maniera analoga a una colata lavica, una parte del sugo.

Le differenze non sono soltanto nel nome e nella forma. Esiste una grande varietà di ripieni per le arancine, tra tutti a farla da padrone è il ragù, che ovviamente avrà qualche variazione tra una rosticceria e l’altra. Può cambiare il tipo di carne usato, vitello, maiale o una mescolanza dei due, la presenza o meno dei piselli e così via. Questa ricchezza di versioni deriva dalle radici incerte degli arancini. Al di là del fatto che Palermo e Catania rivendichino entrambe la nascita della prima arancina, anche il periodo in cui nacque è incerto. C’è chi dice siano nate durante la dominazione musulmana, chi li fa risalire ai tempi di Federico II, chi a periodi molto più recenti, nella seconda metà del 1800. Nei primi due casi gli arancini sarebbero nati per praticità. La panatura consentiva, infatti, di trasportare facilmente una pietanza abbastanza elaborata e certamente nutriente, durante battute di caccia e lunghe giornate di lavoro nei campi. Chiaramente se le origini fossero queste, sarebbe stato impossibile un condimento con il pomodoro, che fu portato in Europa dopo la scoperta dell’America.

Sono tanti i posti in cui gustare queste prelibatezze, in particolare in uno abbiamo anche trovato una soluzione alla diatriba sul nome. Alla Focacceria Don Puglisi di Modica, durante una chiacchierata sugli arancini, si è giunti alla conclusione che al maschile possono essere chiamati quelli di forma conica, mentre quelli tondeggianti sono chiaramente arancine. Questa idea pacifica è in linea con la filosofia accogliente della casa Don Puglisi. Qui i cibi tradizionali sono preparati anche da donne rifugiate che hanno partecipato a programmi di accoglienza, inserendosi così nel mondo del lavoro e sostenendosi economicamente, un’evoluzione solidale della multiculturalità che da sempre caratterizza la Trinacria. ©Diego Funaro


Willy Wonka era modicano?

cioccolato dolceria rizza modica

In Sicilia c’è una grande tradizione dolciaria di origini antiche e influenzata da diverse culture di differenti zone del mondo; il cioccolato di Modica ne è un esempio così illustre che Leonardo Sciascia affermò: «a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto, sia pure il più celebrato, ne sia l’adulterazione, la corruzione».

Era il XVI secolo quando i Conquistadores spagnoli portarono il cacao (principalmente “criollo” con fave grosse, dolci e succose) dall’America in Europa. Fu un successo immenso.
Per ottenere il xocoatl, l’antenato della cioccolata che tutti conosciamo, gli aztechi trituravano con un mattarello di pietra le fave di cacao su una tavola, anch’essa di pietra ricurva chiamata metate che riscaldavano, ponendola sopra braci o ramoscelli bruciati. In questo modo i frutti sprigionavano tutti i loro aromi e si otteneva un impasto che poteva essere arricchito con spezie come pepe, peperoncino, vaniglia o cannella. La bevanda era molto energetica e amara. La preparazione del cioccolato modicano si ispira a quella delle antiche popolazioni del centro America, ma non è identica. Alle origini il cioccolato di Modica era mescolato a zucchero di canna, prodotto tipico del territorio, perché, di tutta l’Italia, solamente in alcune zone della Sicilia era coltivata la canna da zucchero. Si è arrivati col tempo a preferire una lavorazione a bagnomaria, invece che sulla pietra riscaldata, per poter avere temperature più basse e uniformi durante tutto il procedimento. Una delle principali caratteristiche del cioccolato di Modica, infatti, è quella della lavorazione “a freddo”, con temperature che variano tra i 35° e i 40°, che permettono di mantenere inalterate le proprietà organolettiche del cacao e di non sciogliere lo zucchero. La consistenza, confrontata con quella del cioccolato a cui siamo abituati, risulta meno liscia e più granulosa, mentre l’aspetto sembra più grezzo per non essere stato temperato come la maggior parte dei cioccolati. Nel corso dei secoli il cioccolato di Modica ha anche rischiato di scomparire. Leggendo L’arte di annacarsi – un viaggio in Sicilia, di Roberto Alajmo, scopriamo che a partire dagli anni ’20 del ‘900, quando cioè Modica dovette cedere il titolo di provincia a Ragusa, la città ha avuto un moto di orgoglio e di ricerca della propria identità che è passata anche attraverso la gastronomia locale. Proprio in questo periodo, infatti, sono nate le principali cioccolaterie modicane, come l’Antica Dolceria Rizza. Peppe Rizza, titolare dell’azienda, sembra quasi Willy Wonka per la passione e la gioia che mette nel preparare il cioccolato e narrarne la storia.
Willy Wonka, però non era modicano. Chissà quanto più gustosa sarebbe stata la sua fabbrica se avesse mai assaggiato l’esplosione di sapori che questa prelibatezza crea nel palato. @Diego Funaro


Carciofi alla giudia, istituzione della cucina romana

Cucina romana, carciofi mammola alla giudia

A Roma alcuni piatti tipici sono praticamente un’istituzione e fanno parte della cultura e del vissuto di ogni romano. Un caso particolare è rappresentato dai carciofi alla giudia, probabilmente la pietanza più famosa della cucina giudaico-romanesca. La ricetta ha un’origine antica ed è il risultato dell’incontro di più culture: quella ebraica spagnola, siciliana e romana, con due prodotti tipici della zona: il carciofo mammola che localmente è chiamato cimarolo”, le cui caratteristiche sono la forma tondeggiante e l’assenza di spine e l’olio extravergine d’oliva laziale. L’incontro avvenne quando il Papa Paolo IV stabilì nel 1555 con la bolla Cum nimis absurdum, pesanti limitazioni e obblighi per tutti gli ebrei. Tutte le persone di religione ebraica furono costrette a vivere in luoghi separati da chi professava la religione cattolica. Nacque in questo modo il ghetto di Roma, uno dei quartieri più belli della Capitale. Qui trovarono ospitalità anche gli ebrei di Spagna e Sicilia cacciati da Isabella di Castiglia nel 1492. Spagnoli e siciliani portarono a Roma le loro ricette, nate dai territori d’origine e dalla convivenza con i musulmani. Queste ricette, fondendosi con la cucina romana diedero vita a carciofi fritti due volte in olio d’oliva, conditi con sale e pepe, che assumono una forma simile a quella di fiori aperti. Si dice che questo piatto fosse consumato principalmente alla fine della celebrazione ebraica dello Yom Kippur o Giorno dell’Espiazione, e che fosse apprezzato anche dagli altri romani che andavano a gustarlo al ghetto. Furono i romani non ebrei, infatti, a denominare questi carciofi “alla giudia” e cioè “alla giudea”. Probabilmente la calendarizzazione dei carciofi alla giudia come cibo rituale non è esatta, perché i cimaroli sono un ortaggio primaverile, mentre lo Yom Kippur cade in periodi diversi, ma il legame dei romani con questo piatto dalle radici antiche è indissolubile. ©Diego Funaro


Frappe e castagnole: alla ricerca di Saturno

Dolci di Carnevale

Non sono soltanto maschere e carri allegorici a caratterizzare il periodo di carnevale. L’Italia, infatti, ha una ricca tradizione gastronomica che segna tutto l’anno e in particolare i momenti di festa tra i quali, appunto, il carnevale. Durante i festeggiamenti carnascialeschi, che seguono immediatamente le Festività natalizie (dal 17 gennaio, giorno di sant’Antonio Abate, al martedì precedente le ceneri) le tavole del Bel Paese si arricchiscono di dolci fritti, in particolare castagnole e frappe. Queste ultime hanno numerosi nomi che variano da città a città e nelle diverse regioni; per esempio in Toscana sono dette cenci, in liguria bugie, nel bolognese sfrappole, e al centro-sud sono chiamate chiacchiere.

La storia delle castagnole è relativamente recente, risalgono al ‘700, quella delle frappe ha radici molto più antiche, infatti esistevano già nell’antica Roma. Le prime, che evidentemente prendono il nome dal frutto autunnale, sono delle palline di pasta fritte o infornate e poi spolverizzate di zucchero o coperte di miele. Delle castagnole si trova traccia in un manoscritto viterbese della fine del Settecento. Qui se ne descrivono quattro ricette, di cui tre prevedono la frittura e una soltanto la cottura in forno. Alcuni sostengono che già un secolo prima, due importanti cuochi delle famiglie D’Angiò e Farnese preparassero le castagnole, usando però il nome di struffoli alla romana.

Per cercare la nascita delle frappe, dobbiamo trovare l’antenato dell’odierno carnevale. Nell’antica Roma, durante l’inverno, si celebravano i Saturnali, feste solenni in onore di Saturno, durante le quali alcune leggi erano sospese e le distanze sociali quasi si annullavano. Durante i Saturnali, l’atmosfera festosa portava frequentemente a eccessi enogastronomici che si concludevano in orge. Di questi eccessi erano un ingrediente sempre presente le frictilia, strisce di pasta fritte nello strutto, molto simili alle odierne chiacchiere. Il ricorso alla frittura nel grasso di maiale, così come le grandi quantità prodotte di questo cibo rituale, indicavano ricchezza e generosità della terra, per rievocare l’opulenza e l’uguaglianza del tempo mitico governato da Saturno. ©Diego Funaro