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Cassata: un dolce siciliano in continua trasformazione

pasticceria siciliana

È un simbolo della Sicilia nel mondo ed è uno dei dolci più buoni della pasticceria italiana: parliamo della cassata. Questo dessert variopinto rappresenta pienamente la continua contaminazione culturale ed evoluzione dell’Isola. Come per molte altre pietanze siciliane, ad esempio le arancine, infatti, deve la sua nascita al periodo della dominazione araba, attorno all’XI secolo, cambiando continuamente fin quasi ai giorni nostri.

Fu Palermo a veder nascere questa torta. La leggenda narra che un contadino arabo ebbe l’idea di mescolare della ricotta di pecora con zucchero di canna in una ciotola e che, quando gli chiesero cosa stesse facendo, rispose semplicemente indicando l’utensile; pare che nell’arabo del periodo la ciotola si chiamasse “qasa’at” e perciò quell’impasto di formaggio e zucchero fu chiamato cassata. Ovviamente era ben lontano dalla decoratissima torta che conosciamo oggi. Le evoluzioni sono state numerose: con la prima si racchiuse quella crema nella pasta frolla e la si infornò. La tradizione vuole che questa iniziale variante avvenisse alla Kalsa, alla corte dell’emiro. Circa un secolo più tardi, durante il periodo normanno, sempre a Palermo, questa volta nel convento della Martorana, la ricetta fu modificata per la seconda volta, sostituendo l’involucro di pasta frolla con la pasta reale, a base di farina di mandorle, da poco inventata dalle suore dello stesso convento. La cassata diventava di volta in volta più aromatica, e la preparazione al forno fu sostituita da quella a freddo, passaggio reso possibile grazie all’utilizzo della pasta di mandorle (o reale). Con la dominazione spagnola arrivò, attraverso il Sud America, anche il cioccolato che divenne un altro ingrediente della cassata, aggiunto a gocce nella ricotta. Col passare del tempo, i contatti con le culture vicine e l’evoluzione dei gusti, la torta più famosa della Trinacria continuava a cambiare. Durante il periodo barocco, anche la forma della cassata si trasformava: si aggiunsero decorazioni di frutta candita che hanno dato a questo dessert un aspetto notevolmente elaborato e barocco. Nel XVIII secolo, fu il pan di Spagna, arrivato da Genova, ad aggiungersi alla preparazione. Per arrivare a quella che, almeno per il momento, è la ricetta definitiva della cassata siciliana, si arriva alla fine del 1800, quando il pasticcere palermitano Salvatore Gulì, adornò ulteriormente questa torta con delle strisce di zuccata e la rese celebre in tutto il mondo.

Come si può notare, la regina della pasticceria siciliana, è il risultato di incontri, mescolanze ed evoluzioni. La cassata ci mostra come quelle che crediamo essere nostre tradizioni, possano avere radici lontane o incerte e possano essere più mutevoli di quanto pensiamo. Il nome stesso della cassata non trova certezze neanche sfogliando un dizionario etimologico. Potrebbe derivare dal latino “caseum” per la ricotta che la farcisce, oppure dall’arabo “qas’at”, o ancora dall’inglese “glass” per la glassa di zucchero che la ricopre e che può ricordare un vetro opaco, smerigliato. ©Diego Funaro

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