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Le origini della Pizza: storia di incontri di culture

Per un napoletano la pizza è qualcosa di sacro. Alcuni anni fa lo spot di una nota catena di fast food, che mostrava un bambino che non voleva mangiare pizza perché avrebbe preferito un hamburger, aveva infastidito i napoletani che reagirono ironicamente con un “contro-spot” pro-pizza. Alcuni giorni fa i social hanno invece preso di mira la pizza che Carlo Cracco ha proposto in un suo ristorante, ritenendola poco appetibile e forse in linea più con la cucina spettacolo degli chef superstar, che con la tradizione. Anche in questo caso l’ironia è stata la risposta preponderante.

Come mai la pizza è così importante e radicata nella cultura italiana e napoletana in particolare? Probabilmente perché è dal XVI secolo che in Campania si mangia la pizza così come la conosciamo oggi.

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La sua origine, seppur con ricette e forme leggermente diverse, si perde nel tempo. Per questo, trovarne un’origine ben definita potrebbe risultare una chimera. Ma un viaggio nel Mediterraneo e indietro nella Storia, alla ricerca dell’origine etimologica della parola “pizza”, può aiutarci a capire qualcosa in più.

La prima traccia scritta di questo vocabolo risale a un testo del 997 e ci porta a Gaeta, tra Lazio e Campania, poi a un contratto di locazione del 1201 a Sulmona, in Abruzzo e successivi testi del centro e sud Italia. Il vocabolo più vicino per tempo e spazio è “pinsa”, termine napoletano derivato dal verbo latino “pinsere”, il cui significato è “pestare, battere, pigiare”: qualcosa che ricorda i gesti dei pizzaioli, intenti a impastare una buona pizza.

Arrivando con la mente ai Balcani, alla Turchia, alla Grecia e a Israele, notiamo la somiglianza della pizza, sia nel nome, sia nella forma con i panini schiacciati e tondi chiamati in quei paesi pide e pita (πίτα in greco e פיתה in ebraico). Questo tipo di pane, inoltre, può direttamente riportare alla mente le piadine. Anche qui la similitudine nel suono della parola, oltre che nel cibo in sé è evidente, soprattutto se consideriamo la pide turca.

Restando in Grecia, ma considerando il Greco antico, ci accorgiamo che, etimologicamente, la pizza potrebbe derivare dal verbo πήσσω (pèsso), che significa: rendo sodo, compatto. Proprio ciò che accade, nella preparazione di una pizza, quando si crea un impasto.

Se ci atteniamo a ciò che riporta il dizionario etimologico Cortellazzo Zolli, questo percorso ha una direzione diversa da quella fin qui ipotizzata. Si fa riferimento ai Longobardi e al germanico d’Italia “bizzo” o “pizzo”, oltre che al gotico “bita” e al tedesco moderno “bissen”, nel significato di “morso, boccone, pezzo di pane”. Allontanandoci ulteriormente, notiamo che anche i vocaboli inglesibit” e “bite” hanno la stessa radice germanica e lo stesso significato.

Non è soltanto la ricerca etimologica della parola pizza a portarci nella storia antica. Se cerchiamo l’origine di questo alimento, possiamo arrivare fino all’antica Roma. Molto prima della pizza come la conosciamo oggi, infatti, gli antichi romani erano soliti usare del pane tondo e schiacciato come se fosse un piatto per poggiare altri cibi. Ne abbiamo una testimonianza letteraria tramite Virgilio che nell’Eneide scrive:

Altro per avventura allor non v’era
di che cibarsi. Onde, finiti i cibi,
volser per fame a quei lor deschi i denti,
e motteggiando allora: «O – disse Iulo –
fino a le mense ancor ne divoriamo?».

Questa ricerca delle origini della pizza ci mostra come anche uno degli alimenti simbolo d’Italia abbia radici molto profonde nella Storia e non solo nelle tradizioni del Bel Paese. La sua fama mondiale è dovuta a un incontro avvenuto tra basso Lazio e Campania di ingredienti, lingue e culture diverse e lontane. Lontane come l’America…da cui proviene uno dei suoi ingredienti principali: il pomodoro.

A rendere la pizza un simbolo italiano di fama mondiale fu il pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito che, nel 1889, preparò una pizza con i colori della bandiera d’Italia usando pomodoro, mozzarella e basilico, in onore della Regina Margherita di Savoia. Un tipo di pizza simile, in verità, era già preparata a Napoli da circa un secolo, ma lievi modifiche e l’apprezzamento da parte della regina ne fecero un cibo non più soltanto popolare, ma amato anche dai nobili. In precedenza, infatti, la pizza era una pietanza venduta soprattutto in strada, uno “street-food” ante litteram, preparato e consumato principalmente dalle classi meno abbienti.

Oggi la pizza è diffusa in tutto il mondo, con ricette lontane dalla tradizione dei luoghi che l’hanno resa celebre. È facile, soprattutto all’estero, trovarne dai condimenti anche troppo particolari come prosciutto cotto e ananas. Per i puristi napoletani, invece, la vera pizza ha solamente due varianti (i meno integralisti arrivano al massimo a una decina): la marinara e la margherita. In ogni caso nella città della dea Partenope nessuno la considera un cibo che può essere rimodellato a piacimento, continuando a chiamarlo con lo stesso nome e sminuendo la complessità di azioni, emozioni e sensazioni che racchiude.

A loro l’UNESCO ha dato ragione: da dicembre 2017 ha inserito l’arte dei pizzaioli napoletani nell’elenco del patrimonio immateriale dell’umanità. Per l’UNESCO la vera pizza napoletana non è solo un cibo: include competenze particolari, gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto, esibirsi e condividere. Pizzaioli e ospiti compiono un rito sociale nel quale forno e bancone hanno la funzione di un palcoscenico.

Ecco perché la pizza è sacra in Italia e lo è maggiormente per un napoletano, perché rappresenta una parte della nostra storia e della nostra identità. In tutto il Bel Paese, soprattutto per i partenopei, questo alimento è ciò di cui ci si nutre e di cui si sono nutriti gli antenati che nel farlo hanno dato vita a una ritualità che resiste nel tempo.
© Diego Funaro

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