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La frisella, un pane che viaggia per mare

crespelle

È probabile che tutti ne abbiamo sentito parlare almeno una volta e molti di noi l’hanno anche assaggiata: è la frisella, una ciambella di pane biscottato tagliata a metà, tipica della Puglia e della Campania, ma diffusa anche in altre zone del Sud Italia.

Immaginiamo di solito il pane come qualcosa di fresco e morbido, da consumare prima possibile o da inserire in altre preparazioni, non appena inizia a diventare raffermo. La frisella, o com’è chiamata in Campania “fresella”, non ha affatto queste caratteristiche. Già la forma è particolare, perché non è un panino o una pagnotta, ma una ciambella tagliata per metà longitudinalmente, e poi non è morbida, al contrario, la doppia cottura in forno, la rende dura. La forma a ciambella è stata scelta per rendere più pratica la conservazione e più facile il trasporto. Questi taralli, infatti, si conservano a lungo e sono stati per tanto tempo il cibo di marinai e pescatori che li portavano legati a una cordicella che era poi chiusa come una collana e appesa. La stessa cosa è stata fatta per secoli anche nelle case dei contadini che, non potendo panificare spesso nei forni comuni e non avendone di propri, avevano bisogno di un tipo di pane che durasse molto tempo senza rovinarsi. Anche i pastori transumanti usavano portarne diverse con sé durante i lunghi periodi tra i monti. Chiaramente le friselle non vanno mangiate così come sono, ma devono essere ammorbidite e unite ad altri cibi. Chi vive in mare, per esempio le ha da sempre fatte rinvenire con acqua marina o ne ha fatto il fondo per zuppe di pesce. A Napoli, la fresella è utilizzata come ingrediente fondamentale per la caponata, insieme a pomodoro, aglio, basilico, olive, tonno, alici, olio d’oliva e origano. A Bari le friselle sono consumate con lampascioni e carciofini, dopo essere state bagnate di vino, sugo di pomodoro, olio e acqua. Il modo più comune di mangiarle è quello di inzupparle in acqua e coprirle di pomodori a pezzetti, olio e un pizzico di sale e, se si vuole, arricchite con altri semplici ingredienti come il basilico o l’origano.

Ma da dove arrivano le friselle? A Napoli erano vendute in strada dai “tarallari” già nel XIV secolo, ma le origini sono ben più antiche: in Puglia sono chiamate anche “pane dei crociati”, perché erano uno dei cibi che questi portarono nei viaggi in Medio Oriente. Plinio nella “Naturalis Historia” parla di “pane nautico” che, inzuppato in diversi ingredienti ha differenti proprietà benefiche. Questo pane duro si conservava a lungo e poteva essere ammorbidito anche semplicemente con acqua, magari di mare.

storie delle freselle

Ci sono differenti possibili etimologie del nome, c’è chi la fa derivare da “fresa”, chi dal napoletano “fresillo” che significa nastrino, magari per la forma acciambellata, o per il fatto di essere conservare legate con una cordicella o un nastro. Alcuni addirittura risalgono allo spagnolo frijoles” fagioli, perché anticamente le freselle erano bagnate con acqua di cottura dei fagioli. Un’altra probabile derivazione è dal latino “frendere” e cioè “sbriciolare, macinare”, da cui deriva anche la parola “friabile”, caratteristica principale di questa ciambella. Secondo alcuni, questo tipo di taralli avrebbe origini pressoché mitiche, infatti, sarebbero state portate in Italia da Enea quando sbarcò in Salento, mentre secondo altri sarebbero stati gli autoctoni ad offrire questo pane ai troiani dopo il loro sbarco, in segno di benvenuto. L’etimologia, in questo caso, sarebbe da far risalire alla parola “Frigia”, e cioè alla regione di provenienza di Enea.

Per restare al mondo antico, un’altra possibile provenienza della frisella è dalla Grecia classica: sembra infatti che questa specialità pugliese sia diretta discendente dei dìpyros, di cui parla anche Marziale. Il dìpyros altro non è che un pane cotto due volte dal greco “dìs” = due e “pyros” = fuoco. A Creta ancora oggi c’è un pane caratteristico simile alla frisella, si chiama kulùres ed è una ciambella tagliata a metà, proprio come la specialità del nostro Meridione. ©Diego Funaro

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